Αρχική > ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ > Η ΑΠΟΛΑΥΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ > Οι αρχές της γευστικής απόλαυσης
arxes-geystikis-apolaushs

Οι αρχές της γευστικής απόλαυσης

Ο βασικός λόγος για τη μετατροπή του ωμού σε μαγειρεμένο με τη βοήθεια της θέρμανσης είναι να διευκολυνθεί η δυνατότητα πέψης από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, με τη θέρμανση επιτυγχάνεται η καταστροφή των παθογόνων, για τον άνθρωπο, μικροοργανισμών. Σταδιακά, το μαγείρεμα, μέσα από την ανάμιξη των υλικών, απέκτησε και πρόσθετα στοιχεία γευστικής απόλαυσης πέρα από αυτή του απλού κορεσμού της πείνας, δημιουργώντας την έννοια της γαστρονομίας.

Βασική αρχή στη δημιουργία και εκτίμηση των πιάτων αποτελεί ο επιτυχής συνδυασμός των υλικών που συμμετέχουν και υπακούουν στον κανόνα της γευστικής σύνδεσης (γέφυρας) μεταξύ τους. Δηλαδή, στο κατά πόσον τα υλικά συνδέονται μεταξύ τους μέσα από κοινά στοιχεία, τα οποία προϋπάρχουν ή δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της παρασκευής.

Για παράδειγμα, με μαγείρεμα στην κατσαρόλα, τόσο οικεία στην ελληνική κουζίνα, η γευστική γέφυρα δημιουργείται από τη διάχυση των γευστικών συστατικών και τη μεταφορά τους, υπό μορφή σάλτσας, από το ένα υλικό στο άλλο. Έτσι, η δημιουργία της σάλτσας από τα κελύφη των γαρίδων δημιουργεί τη γευστική γέφυρα με το ρύζι που συνοδεύει τις γαρίδες στο πιάτο. Στην ιδανική περίπτωση, τα συστατικά των υλικών που παίζουν το ρόλο του γευστικού συνδέσμου δεν θα πρέπει να σκεπάζουν και να ακυρώνουν τον προσωπικό χαρακτήρα του κάθε επιμέρους υλικού. Έτσι, η δημιουργία γέφυρας προϋποθέτει τη διατήρηση της διαφορετικότητας σε ένα ολοκληρωμένο πιάτο, ενώ η έλλειψη ομοιογένειας σε ένα πιάτο χάρη στη χρήση διαφορετικών υλικών συμβάλλει στην απόλαυση. Για την ορθή κατανάλωση του φαγητού, δεν πρέπει οι μπουκιές να καταβροχθίζονται ή να καταπίνονται ομοιόμορφα. Θα πρέπει να υπάρχει κενό ανάμεσα σε κάθε μπουκιά, ένα μεσοδιάστημα με άκρες και σχισμές που επιτείνει τη γαστρονομική απόλαυση. Η ιδέα αυτή, όπως και του τίτλου αυτού του βιβλίου, είναι παρμένη από το έργο του Ρολάν Μπαρτ Η απόλαυση του κειμένου, εκδόσεις Ρέππα, 1973. Έτσι, ένα φαγητό κατσαρόλας με μεγάλη ομοιογενοποίηση υλικών μπορεί να είναι ευχάριστο, αλλά δύσκολα θα γίνει απολαυστικό. Η υψηλή μαγειρική δεν ήταν ποτέ η μαγειρική της μιας κατσαρόλας.

Η λέξη γαστρονομία προέρχεται από τις ελληνικές λέξεις γαστέρα και νόμος. Γαστρονομία είναι η τέχνη της υψηλής μαγειρικής και η κατανόηση του συνόλου των κανόνων για την επιλογή και χρήση των κατάλληλων υλικών, με στόχο την παρασκευή εδεσμάτων που αυξάνουν την οπτική και γευστική απόλαυση.

Διαβάστε τη συνέχεια στο βιβλίο

Δείτε επίσης

krasi-saltsa-tairiazei

Κρασί και σάλτσες: ποιο κρασί ταιριάζει με ποια σάλτσα

Στην απλή ελληνική κουζίνα, όπως γνωρίζουμε, τα συστατικά του φαγητού συνήθως μαγειρεύονται μέσα σε ένα μοναδικό σκέυος, …

italian-pizza-pitsa

Η σημερινή τοπική ιταλική κουζίνα

Εκ πρώτης όψεως, η ιταλική κουζίνα φαίνεται να περιορίζεται στα ζυμαρικά και στην πίτσα, αλλά και …