Αρχική > ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ > Η ΑΠΟΛΑΥΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ > Είδη των ψαριών και πως τα μαγειρεύουμε
psaria-eidi

Είδη των ψαριών και πως τα μαγειρεύουμε

Τα ψάρια της θάλασσας περιλαμβάνουν τη γλώσσα (sole) με εκλεκτής ποιότητας λευκή σάρκα ώστε να κυριαρχεί σε όλους τους καταλόγους των γαστρονομικών εστιατορίων. Επίσης, το καλκάνι (turbot), πλατύ ψάρι με την πιο σφιχτή σάρκα και την πιο λεπτή γεύση από όλα τα ψάρια με λευκή σάρκα, καθώς και το λαβράκι (loup) και η τσιπούρα (daurade) που πλέον καλλιεργούνται και σε ιχθυοτροφεία. Ακόμη, ανάμεσα στα πιο γνωστά ψάρια θα βρούμε το ροφό, τη σφυρίδα (mérou blanc), το φαγκρί (daurade), το λυθρίνι, τη γόπα, τη συναγρίδα, καθώς και τον μπακαλιάρο και βακαλάο Ατλαντικού (cod στα Αγγλικά). Η πεσκανδρίτσα, με αρκετά ζελατινώδη σάρκα, κατάφερε να ανέβει στην προτίμηση των Ελλήνων χάρη σε ένα πιάτο του Λευτέρη Λαζάρου. Στα παχιά ψάρια έχουμε σκουμπρί, κολιό, μαγιάτικο. Στα μικρά μαρίδα, αθερίνα, σαρδέλα, γαύρο. Τα πολύ μεγάλα ψάρια περιλαμβάνουν τον τόνο και τον ξιφία. Άλλα γνωστά ψάρια είναι το μπαρμπούνι, η σκορπίνα, η ζαργάνα, ενώ ψάρια του γλυκού νερού είναι η πέστροφα, ο σολομός, η πέρκα και το χέλι.

Τα ψάρια έχουν μαλακή σάρκα και θα μπορούσαμε να τα καταναλώνουμε ακόμη και ωμά, εάν είχαμε εξασφαλίσει τη φρεσκάδα τους. Ο λόγος που μαγειρεύουμε τα ψάρια, όπως και το κρέας, είναι για να προσθέσουμε αρώματα και  να τα κάνουμε πιο εύπεπτα. Σχεδόν όλα τα ψάρια μπορούν να καταναλωθούν ψητά, αλλά ο τρόπος μαγειρικής  εξαρτάται κυρίως από το μέγεθός τους. Τα πιο συνηθισμένα είναι μπακαλιάρος σούπα, τσιπούρα ψητή, γαύρος τηγανητός, μαγιάτικο στην κατσαρόλα και τόνος στο ταψί. Τα ψάρια χρειάζονται 8-10 λεπτά ψησίματος για κάθε 2,5 εκατοστά πάχους. Τα βακτήρια που διασπούν τη σάρκα των ψαριών είναι πολύ πιο δραστικά από αυτά των ζώων γιατί είναι προορισμένα να ενεργούν στο κρύο νερό της θάλασσας. Η μυρωδιά του ωμού ψαριού προέρχεται από την αποσύνθεση των αμινοξέων των πρωτεϊνών και τη δημιουργία αζωτούχων και θειούχων ενώσεων με δυσάρεστη οσμή. Επιπλέον, τα ακόρεστα λίπη, που υπάρχουν σε μεγαλύτερη αναλογία στα ψάρια, οξειδώνονται πιο εύκολα σε σχέση με τα κορεσμένα του μοσχαριού. Ένα από τα προβλήματα στην κατανάλωση των ψαριών είναι τα άφθονα μικρά και μεγάλα κόκαλα που έχουν όλα σχεδόν τα ψάρια. Η φιλετοποίηση σε επιμήκη φιλέτα ψαριού χωρίς κόκαλα (νταρν) είναι πλέον μια από τις πολυτέλειες που προσφέρει η τεχνική των εστιατορίων. Το τηγάνισμα γίνεται συνήθως με αλεύρωμα ώστε το ψάρι να διατηρήσει την ακεραιότητά του, ενώ το τηγάνισμα αλά μενιέρ, όπως λέει
και η λέξη, ακολουθεί τον τρόπο της μυλωνούς (meunière) και σημαίνει αλεύρωμα και τηγάνισμα σε βούτυρο. Τα ψάρια σερβίρονται στο πιάτο και προστίθεται χυμός λεμονιού, βούτυρο και μαϊντανός.

Διαβάστε και για τα σαλιγκάρια και τα βατράχια που αγαπούν το νερό, στο βιβλίο

Δείτε επίσης

allantika-kreata

Αλλαντικά, ένα μέσο για τη συντήρηση του κρέατος

Σήμερα, η συντήρηση του κρέατος γίνεται σε ηλεκτρικά ψυγεία ή για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε καταψύκτη, …

mosxaraki-makaronia

Τα πάντα για το μοσχαρίσιο κρέας

Μοσχάρι είναι το βοοειδές που έχει ηλικία μέχρι 30 μηνών, ενώ όταν είναι μικρότερο από 6 …