psomi-foodtrails-apolausi-geusis

Τα πάντα για το ψωμί

Το ψωμί είναι πρώτη ύλη για τη δημιουργία γλυκών γιατί, εκτός από τις πουτίγκες (στην Αγγλία), όλα τα ελληνόπουλα του περασμένου αιώνα έχουν μεγαλώσει με μια φέτα ψωμιού αλειμμένη με βούτυρο και μαρμελάδα, μέλι ή παλιότερα με σκέτη ζάχαρη. Για πολλούς, το ψωμί είναι απαραίτητο στο τραπέζι. Κάποτε, μάλιστα, είχε τη θέση του μαχαιριού γιατί έσπρωχνε την μπουκιά στο πιρούνι.

Το ψωμί, μετά το ψητό κρέας, αποτελεί μια από τις σημαντικότερες γευστικές κατακτήσεις του ανθρώπου. Ίσως να  είναι και η πιο σύνθετη διατροφική κατάκτησή του. Το σιτάρι, αφού απαλλαγεί από τον φλοιό του (τα πίτυρα), δίνει το αλεύρι. Το αλεύρι αναμιγνύεται με νερό, σε αναλογία περίπου 2:1, και προστίθενται ζύμες που οδηγούν σε μια πολύ αργή ζύμωση που παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό είναι που προκαλεί τη διόγκωση της ζύμης και το φούσκωμα του ψωμιού κατά το ψήσιμο, κάνοντάς το πιο εύπεπτο.

Εδώ, μια μικρή στάση για μια λεξιλογική διευκρίνιση:

  • αναμιγνύοντας νερό και αλεύρι φτιάχνουμε ζυμάρι.
  • αναμιγνύοντας ζύμες, νερό και αλεύρι φτιάχνουμε ζύμη, που υπονοεί ότι μπορεί να ζυμωθεί.

Βέβαια, τόσο στην καθομιλουμένη όσο και στο λεξικό, οι λέξεις ζύμη και ζυμάρι χρησιμοποιούνται αδιακρίτως. Οι ζύμες του ψωμιού είναι ίδιες με αυτές του κρασιού και της μπίρας. Πρόκειται για μονοκύτταρους οργανισμούς, τόσο μικροσκοπικούς, που ο καθένας μεμονωμένα δεν μπορεί να φανεί με γυμνό μάτι. Αυτοί μπορούν να καταναλώσουν σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη) και να δώσουν αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και διάφορα αρωματικά συστατικά σε πολύ μικρές ποσότητες.

Η ζύμωση δίνει αρώματα που αυξάνονται ανάλογα με το ψήσιμο, ιδίως εάν αυτό γίνεται σε φούρνο με ξύλα. Σήμερα, τα περισσότερα ψωμιά ψήνονται με ατμό. Το ψωμί περιέχει άφθονους πολυσακχαρίτες που διασπώνται από τα ενζυμα του σάλιου, αφήνοντας γλυκιά γεύση στο στόμα. Περιέχει, επίσης, μικρή ποσότητα πρωτεϊνών και λιπαρών. Επειδή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ταιριάζει ευχάριστα με ένα κομμάτι τυριού ή με βούτυρο και μέλι, αποτελώντας τον προπάτορα όλων των γλυκών.

Το ψωμί είναι το κύριο συστατικό του σάντουιτς: μικρό ψωμάκι, κομμένο κατά μήκος και γεμισμένο με διάφορα υλικά, κυρίως αλλαντικά. Το έδεσμα αυτό πήρε το όνομα του από τον κόμη του Σάντουιτς. Το τοστ γίνεται από δυο παραλληλόγραμμες φέτες ψωμιού, ανάμεσα στις οποίες τοποθετούνται διάφορα υλικά, όπως τυρί. Στη συνέχεια θερμαίνεται ανάμεσα στις πλάκες μιας ηλεκτρικής τοστιέρας.

Το ψωμί, όταν κοπεί σε φέτες και ψηθεί ξανά στο φούρνο, δίνει παξιμάδια ή ντάκους (Κρήτη) και αν τηγανιστεί μπρουσκέτα (Ιταλία). Βρεγμένο ή μη, γίνεται βάση για αλμυρά υλικά, όπως για παράδειγμα ντομάτα τριμμένη, ή γλυκά υλικά, όπως ζάχαρη. Το ψωμί που στη ζύμη του περιέχει βούτυρο, όταν κοπεί σε φέτες και ξαναψηθεί, δίνει τις φρυγανιές.

Διαβάστε επίσης για το προζύμι και το άζυμο ψωμί, στο βιβλίο

Photo credit: @abrunvoll / Foter / Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-NC-SA 2.0)

Δείτε επίσης

krasi-geusignosia

Ένα μικρό μάθημα γευσιγνωσίας

Για να μάθετε να δοκιμάζετε κρασιά, αρκεί να αφιερώσετε το λίγο χρόνο που θα χρειαστείτε για …

krasi-saltsa-tairiazei

Κρασί και σάλτσες: ποιο κρασί ταιριάζει με ποια σάλτσα

Στην απλή ελληνική κουζίνα, όπως γνωρίζουμε, τα συστατικά του φαγητού συνήθως μαγειρεύονται μέσα σε ένα μοναδικό σκέυος, …