Αρχική > ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ > Η ΑΠΟΛΑΥΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ > Τα λαχανικά στην κουζίνα
arakas-aginares

Τα λαχανικά στην κουζίνα

Λαχανικά, πατάτες και φρούτα μπορούν να συμπεριληφθούν σε κάθε έδεσμα, κάθε δείπνου. Αυτά τα είδη τροφής παίζουν ένα σημαντικό ρόλο στην προετοιμασία και παρουσίαση κάθε πιάτου του δείπνου και είναι η βάση  πολλών ορεκτικών. Στο ψάρι, εκτός από άρωμα και γαρνιτούρα, προσφέρουν και το υγρό μέσα στο ποίο θα βράσει. Όσο για τα ψητά, τις περισσότερες φορές συνοδεύονται και αυτά από ορισμένα λαχανικά. Επιπλέον, τα λαχανικά περιέχουν πολλές βασικές βιταμίνες και ίνες που διευκολύνουν τη λειτουργία του εντέρου.

Κατά το μαγείρεμα, θα πρέπει να φροντίζουμε να μην τα εκθέτουμε σε μακρόχρονη θέρμανση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την καταστροφή των βιταμινών που περιέχουν. Κατά το μαγείρεμα των κηπευτικών, συνηθίζεται να προστίθενται μικρές ποσότητες υγρών που περιέχουν ασθενή οξέα, όπως κρασί, τα οποία αυξάνουν την οξύτητα και ελαττώνουν τη σκληρότητα του ιστού. Προσοχή, όμως: κατά το μαγείρεμα μπορεί να παρατηρηθεί ανάπτυξη αρωμάτων, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις απώλειά τους. Όσον αφορά το χρόνο βρασίματος: όταν είναι μικρός διατηρούν μια σκληρότητα που δυσκολεύει τη μάσηση, ενώ όταν είναι μεγάλος αποκτούν μια απωθητική πλαδαρότητα.

Μιλώντας γενικά, όλα τα λαχανικά μαγειρεύονται στον ατμό, βράζονται, ψήνονται, τηγανίζονται με λίγο λάδι στο γουόκ ή με πολύ λάδι στη φριτέζα. Οι μέθοδοι μαγειρέματος είναι συχνά πολιτισμικοί, που σημαίνει ότι ο κόσμος προτιμά λαχανικά μαγειρεμένα με τον τρόπο που παραδοσιακά έχει συνηθίσει. Φυσικά, δεν λείπουν και οι προσωπικές προτιμήσεις, με άλλους να τα προτιμούν καλά μαγειρεμένα και άλλους να τα θέλουν ελάχιστα βρασμένα και τραγανά. Το ελκυστικό σερβίρισμα απαιτεί τεμαχισμό, όπως στην περίπτωση Julienne (Ζυλιέν) που πήρε το όνομά του από Γάλλο σεφ, δημιουργό μιας λεπτής σούπας λαχανικών που σερβίρεται γαρνιρισμένη με λωρίδες λαχανικών. Ο όρος μπρινουάζ υπονοεί λεπτά κομματάκια ανοιξιάτικων μαγειρεμένων κηπευτικών και μπορεί να αφορά σούπες, ψάρια πουλερικά ή κρέας.

Οποιαδήποτε μέθοδος μαγειρέματος και αν υιοθετηθεί, ο αντικειμενικός σκοπός είναι να σπάσουμε τη δομή της κυτταρίνης των λαχανικών, να μαλακώσουμε τις ίνες και να υδρολύσουμε το άμυλο ώστε να γίνει πιο γλυκό, νόστιμο και αφομοιώσιμο. Το ποσοστό της κυτταρίνης και του αμύλου στα λαχανικά μεταβάλλεται και προσδιορίζει τον χρόνο ψησίματος και την καλύτερη μέθοδο που πρέπει να χρησιμοποιηθεί ώστε να διατηρηθούν τραγανά. Τα λαχανικά περιέχουν διαφορές χρωστικές ουσίες, οι οποίες προσδιορίζουν το φυσικό τους χρώμα. Τα πράσινα λαχανικά οφείλουν το χρώμα τους στη χλωροφύλλη, τα καρότα στα καροτένια ενώ τα κουνουπίδια και άλλα λευκά λαχανικά οφείλουν τη λευκότητα τους στη φλαβόνη και τα κοκκινογούλια, κόκκινα λάχανα κ.λπ. στις  ανθοκυάνες. Στις ανθοκυάνες οφείλει και το φρέσκο κόκκινο κρασί το άρωμά του.

Τα λαχανικά ζητούν διαφορετική μεταχείριση εάν θέλουμε να διατηρήσουν ή και να ενισχύσουν το φυσικό τους χρώμα. Το πράσινο χρώμα διατηρείται καλυτέρα όταν μαγειρεύεται σε μέτρια αλκαλικό νερό. Η σόδα του φαγητού  μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει το νερό που μαγειρεύουμε αλκαλικό και άρα κατάλληλο για τα πράσινα λαχανικά. Όμως, ταυτόχρονα, αυτό θα είχε ως αποτέλεσμα να κάνει τα λαχανικά μαλακά και χυλωμένα (λόγω της υδρόλυσης της κυτταρίνης), αλλά και να καταστρέψει τα θρεπτικά συστατικά τους. Τα λευκά, κόκκινα και καροτόχρωμα λαχανικά, όταν μαγειρευτούν, κρατούν καλύτερα το χρώμα τους σε σχέση με τα πρασινόχρωμα.

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να αντιληφθούμε τα λαχανικά ως εδώδιμα, αφού σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις ένα μέρος τους μόνο είναι φαγώσιμο. Για παράδειγμα, από την αγκινάρα τρώγονται μόνο η καρδιά και ένα μέρος από το φλοιό της. Γίνεται πολύ καλό φαγητό αλά πολίτα (εννοεί την πόλη, την Κωνσταντινούπολη, και πρόκειται για δέσιμο με κορν φλάουερ, αυγά και λεμόνι). Ακόμη και οι πατάτες θέλουν ξεφλούδισμα, αλλά μπορούν να καταναλωθούν ψητές με τη φλούδα τους. Το φαγώσιμο μέρος ενός φυτού μπορεί να είναι ρίζες (καρότα), βολβοί (κρεμμύδι), κόνδυλοι (πατάτες), μίσχοι (σπαράγγια), φρούτα (ντομάτα), φύλλα (μαρούλι, σπανάκι), ανώριμοι καρποί (μελιτζάνες, μπάμιες), ώριμοι καρποί (ντομάτα), μανιτάρια ακόμη και ανώριμα άνθη (κουνουπίδι, μπρόκολο).

Διαβάστε επίσης για τα μανιτάρια, τα όσπρια, αλλά και τα χόρτα στο βιβλίο

Δείτε επίσης

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ μπεσαμελ

Μπεσαμέλ, η μητέρα των σαλτσών

Χρησιμοποιώντας ως υγρό το γάλα και προσθέτοντας βούτυρο και αλεύρι θα κάνουμε τη λευκή σάλτσα μπεσαμέλ, …

1xronos-foodtrails-diagonismos

Ένας χρόνος FoodTrails! Μεγάλος διαγωνισμός!

Η ομάδα του FoodTrails ξεκίνησε το γευστικό της ταξίδι στον ηλεκτρονικό κόσμο, το Νοέμβριο του 2012. Από …