Τα υλικά της σαλάτας

Σαλάτες είναι πιάτα που, εκτός των άλλων, περιέχουν και ωμά λαχανικά (τα λάχανα είναι ένα μόνο είδος λαχανικών). Επίσης, σαλάτες ονομάζονται και ορισμένα λαχανικά, όπως το μαρούλι, που με τη σειρά τους έχουν δώσει το όνομά τους σε αυτό το είδος πιάτου. Κοινό χαρακτηριστικό αυτών των λαχανικών είναι ότι είναι εδώδιμα (φαγώσιμα), ότι δηλαδή ο ανθρώπινος οργανισμός έχει τα κατάλληλα ενζυμα για να τα διασπάσει. Για παράδειγμα,  το γκαζόν ή ο σανός δεν είναι λαχανικά γιατί ο άνθρωπος δεν μπορεί να τα χωνέψει και άρα δεν είναι τρόφιμα.

Τα λαχανικά στο μεγαλύτερο μέρος τους αποτελούνται από νερό (συνήθως 90-95%) ενώ περιέχουν ελάχιστο λίπος, πρωτεΐνες και σάκχαρα. Τα περισσότερα από αυτά μπορούν να καταναλωθούν ωμά, που σημαίνει ότι είναι αρκετά μαλακά ώστε να μη χρειάζονται βράσιμο, ενώ ορισμένα καταναλώνονται μόνο μετά από βρασμό.

Η κατ’ εξοχήν ελληνική σαλάτα, η χωριάτικη, περιλαμβάνει οπωσδήποτε ντομάτα, αγγούρι, ξερό κρεμμύδι, φέτα, ελαιόλαδο και ξύδι. Δηλαδή είναι ο συνδυασμός ωμών κηπευτικών, με το ελαιόλαδο να δίνει το λιπαρό μέρος και το ξύδι τη δροσιά-οξύτητα. Η φέτα δίνει επιπλέον ζωικό λίπος και πρωτεΐνες. Έτσι, βλέπουμε και στις σαλάτες να ακολουθείται ο κανόνας των 3 βασικών συστατικών που πρέπει να συνυπάρχουν: σάκχαρα, λίπος, πρωτεΐνες.

Η σαλάτα του Καίσαρα (το επώνυμο του δημιουργού της και όχι του Καίσαρα της Ρώμης) περιέχει μαρούλι, κοτόπουλο (στην αυθεντική συνταγή αντζούγιες), κρουτόν, μαγιονέζα και παρμεζάνα. Η νισουάζ (που σημαίνει από τη Νίκαια, πόλη της Νότιας Γαλλίας) περιέχει πατάτες, μαρούλι, ντομάτα, πράσινα φασόλια, με σάλτσα βινεγκρέτ (λάδι, ξύδι σε αναλογία 2:1, μουστάρδα) και πρωτεΐνες από φιλέτα αντζούγιας, τόνο και αυγά.

Κοινό στοιχείο για όλες τις σαλάτες είναι τα λαχανικά. Στις περισσότερες υπάρχει και μια προσθήκη τυριού, ψαριού ή κοτόπουλου για περισσότερα λιπαρά και πρωτεΐνες. Κάθε στοιχείο που προστίθεται επιπλέον των λαχανικών έχει σκοπό να κάνει το πιάτο πιο πλούσιο, βάζοντας τις σαλάτες στα χωράφια των άλλων πιάτων. Το λάδι προστίθεται σκέτο ή με ξύδι ή λεμόνι για να τονισθεί η δροσερή αίσθηση που πρέπει να έχει μια σαλάτα. Σε άνοδο βρίσκεται το ξύδι μπαλσάμικο που έκτος από το οξικό οξύ περιέχει και μεγάλη ποσότητα σακχάρων.

Η ρωσική σαλάτα (αποτελείται από ένα μίγμα μαγιονέζας με κομμένα λαχανικά), η γαριδοσαλάτα, η πατατοσαλάτα  και η μελιτζανοσαλάτα δεν αποτελούν σαλάτες με τη στενή έννοια του όρου αφού περιέχουν μόνο μαγειρεμένα λαχανικά. Το ίδιο ισχύει και για τα χόρτα που μπορούν να καταναλωθούν από τον άνθρωπο. Αυτά σχεδόν πάντοτε χρειάζονται βράσιμο και μόνο με την ευρεία έννοια θεωρούνται και αυτά σαλάτες.

Η ελιά για εμάς τους Έλληνες, από την αρχαιότητα είναι ο ευλογημένος καρπός. Δίνει το λάδι, ενώ καταναλώνεται και ως καρπός. Ο συνδυασμός γλύκας, λιπαρού, πικρού και στυφού είναι μοναδική γευστική εμπειρία. Μετά τη συγκομιδή τους, οι ελιές είναι εξαιρετικά πικρές και στυφές. Επίσης, ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης, είναι πράσινες ή μαύρες. Αυτές που προορίζονται για παραγωγή λαδιού αφήνονται να ωριμάσουν περισσότερο. Για να καταναλωθούν ακολουθούνται διάφορες διαδικασίες που μπορεί να περιλαμβάνουν τσάκισμα ή χάραξη. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να ξεπικρίσουν με βύθιση για αρκετές ημέρες σε καθαρό νερό που αλλάζει συχνά. Στη συνέχεια διατηρούνται σε άλμη 10% και συχνά προστίθεται λεμόνι ή ξύδι και λάδι. Ορισμένες πράσινες βυθίζονται για μερικές ώρες σε διάλυμα καυστικού νατρίου και στη συνέχεια διατηρούνται σε αλατόνερο 8-10% ώστε να υποστούν τη γαλακτική ζύμωση των σακχάρων που περιέχει η ελιά και τα οποία μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ που συνεισφέρει στην περαιτέρω διατήρησή τους. Τα λάδι δεν έχει πικρά συστατικά (ελευρωπαΐνη) γιατί αυτά είναι υδροδιαλυτά. Ορισμένες ελιές γίνονται γεμιστές με αντσούγιες, πιπεριά ή αμύγδαλα, ενώ τις βρίσκουμε ακόμα και σε μορφή πολτού ως ντιπ ή και σε μοδάτες σφαιροποιημένες.

Ταπενάντ είναι ένας πολτός από μαύρες ελιές, κάπαρη και αντσούγιες που συνδυάζεται συνήθως με ζυμαρικά.

Διαβάστε για τη θέση της σαλάτας στο τραπέζι, τα ντιπ και τα σνακς, στο βιβλίο…