Αρχική > ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ > Η ΑΠΟΛΑΥΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ > Σούπες: Το βράσιμο του κρέατος
soupa kreas laxanika

Σούπες: Το βράσιμο του κρέατος

Κατά το βράσιμο του κρέατος, οι πρωτεΐνες που περιέχει τροποποιούνται και πήζουν, ενώ ο συνδετικός ιστός μεταβάλλεται σε ζελατίνα. Ο αφρός που σχηματίζεται στην αρχή κατά το βράσιμο είναι πρωτεΐνες που έχουν πήξει, καλυμμένες με λίπος που τις κάνει να επιπλέουν. Υπάρχει η γενική εντύπωση ότι όταν το κρέας τοποθετηθεί σε κρύο νερό και ακολούθως βράσει, παράγεται εύγευστος ζωμός και άγευστο κρέας. Όταν όμως τοποθετηθεί σε νερό που βράζει, τότε οι πρωτεΐνες εξωτερικά πήζουν, παρεμποδίζοντας την έξοδο εκχυλιζόμενων ουσιών. Έτσι ο ζωμός είναι λιγότερο γευστικός και το κρέας μένει γευστικότερο. Νεότερες έρευνες, που έχουν γίνει σε επιστημονικό επίπεδο, θέτουν σε αμφισβήτηση τη σημασία του βραστού νερού στην παρεμπόδιση εξόδου των εκχυλισματικών ουσιών.

Με το βράσιμο, το κρέας, π.χ. μοσχαριού, γίνεται πιο ελαφρύ και ανούσιο, γιατί τα γευστικά του συστατικά περνούν στο νερό δημιουργώντας το ζωμό. Γι’ αυτό, το ίδιο κρέας, βραστό είναι πιο ελαφρύ σε σχέση με αυτό της κατσαρόλας. Η καλή σούπα δεν περιέχει λίπος από το κρέας, γιατί θεωρείται ότι το λίπος του μοσχαριού, όπως και των άλλων ζώων, χοιρινού και αρνιού, έχει βαρύ άρωμα. Το χοιρινό και το αρνίσιο κρέας δεν χρησιμοποιούνται για να δώσουν σούπα γιατί έχουν πολύ χαρακτηριστική και βαριά μυρωδιά. Απόδειξη ότι ουδέποτε χρησιμοποιούμε ζωικό λίπος, αλλά μόνο γάλακτος. Εάν επιθυμούμε, προσθέτουμε βούτυρο ακριβώς πριν το σερβίρισμα.

Ένα κομμάτι βούτυρο σε μέγεθος καρυδιού μπορεί να προστεθεί στη σουπιέρα ακριβώς πριν το σερβίρισμα ώστε να ενισχύσει τη γεύση. Στην περίπτωση μιας παχιάς σούπας μπορούμε να αφήσουμε να εμφανιστεί στην επιφάνεια λίγο λίπος υπό μορφή κηλίδων, γεγονός που δείχνει τον πλούτο της. Εξαίρεση αποτελεί η σκωτσέζικη σούπα scotch broth με αρνάκι και κριθάρι. Για όσους θέλουν σούπα από πρόβατο ή κατσίκα χρειάζεται ένα ζώο τουλάχιστον 2 ετών, ώστε να μην είναι λιπαρό. Αντίθετα, σούπες κάνουμε από μοσχάρι, κοτόπουλο ή ψάρι. Από το μοσχάρι ή το βοδινό, για σούπα χρησιμοποιούμε ορισμένα μόνο τμήματα. Έτσι, δεν κάνουμε σούπα το φιλέτο ή τις μπριζόλες, τα οποία είναι πιο μαλακά και ιδανικά για ψήσιμο. Για τις σούπες, διαλέγουμε κυρίως κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου που όταν βράσουν δίνουν διαλυτές πρωτεΐνες. Το καλύτερο είναι το καπάκι (πάνω από τη σπάλα). Επίσης, το κότσι (με το κόκαλο) και η ελιά (σβέρκος) με το κόκαλο. Από το πίσω μέρος του ζώου, παίρνουμε το ποντίκι (οσομπούκο όταν έχει και το κόκαλο). Για μια σούπα 4 ατόμων, θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τουλάχιστον 2 κιλά κρέας με το κόκαλο.

Το νερό μέσα στο οποίο έχει βράσει το κρέας μετατρέπεται, όπως είπαμε, σε ζωμό. Σχεδόν ποτέ δεν καταναλώνεται όπως έχει, πριν υποστεί περαιτέρω επεξεργασία. Περιέχει λίπος, ζελατίνα και οσμηρά συστατικά που δίνουν τη νοστιμιά. Εάν αφαιρεθεί όλο το λίπος από το ζωμό, το διαυγές υγρό που απομένει μπορεί να καταναλωθεί στην αρχή ενός γεύματος ως κονσομέ, με τον τρόπο που θα δούμε στη συνέχεια. Στη χώρα μας δεν θα το βρούμε να σερβίρεται σχεδόν ποτέ και γι’ αυτό δεν υπάρχει και η αντίστοιχη λέξη. Εάν το κρέας προέρχεται από μέρος που έχει αρκετή ζελατίνη (πρωτεΐνη που αποτελείται από κολλαγόνο), αφού αφαιρέσουμε όλο το λίπος μπορούμε να κάνουμε πηκτή (aspic). Στην ελληνική κουζίνα τη συναντάμε ως παρασκευή από κεφαλή χοιρινού, ενώ έχει πλέον εκλείψει από τη σύγχρονη αστική κουζίνα. Οι πηκτές είναι κολλοειδή συστήματα, στα οποία μεγάλοι όγκοι υγρού παγιδεύονται από μικρή ποσότητα στερεών.

Τα καρυκεύματα της σούπας πρέπει να είναι αρκετά διακριτικά ώστε να ξεχωρίζει η γεύση των κυρίων συστατικών της, που επίσης δεν πρέπει να καλύπτονται από τις προσθήκες βουτύρου ή κρέμας. Το πιπέρι προστίθεται σε σπόρους και αποφεύγουμε το τριμμένο που μπορεί να δώσει πίκρα. Το αλάτισμα πρέπει επίσης να είναι ελαφρύ γιατί ούτως ή άλλως ο ζωμός περιέχει αλμυρά συστατικά. Ωστόσο, καλό είναι να θυμόμαστε ότι η εξάτμιση θα μειώσει τον όγκο και θα κάνει το σύνολο να φαίνεται πιο αλμυρό.

Διαβάστε γιατί όλες οι σούπες δεν είναι ίδιες, στο βιβλίο

Δείτε επίσης

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ μπεσαμελ

Μπεσαμέλ, η μητέρα των σαλτσών

Χρησιμοποιώντας ως υγρό το γάλα και προσθέτοντας βούτυρο και αλεύρι θα κάνουμε τη λευκή σάλτσα μπεσαμέλ, …

1xronos-foodtrails-diagonismos

Ένας χρόνος FoodTrails! Μεγάλος διαγωνισμός!

Η ομάδα του FoodTrails ξεκίνησε το γευστικό της ταξίδι στον ηλεκτρονικό κόσμο, το Νοέμβριο του 2012. Από …