salt-pepper-vinegar

Τα πάντα για το αλάτι και το ξύδι

Στα καρυκεύματα συμπεριλαμβάνονται το αλάτι και το ξύδι. Πρωταρχική θέση έχει το αλάτι, που πάντοτε το ξεχνάμε λόγω της αυτονόητης χρήσης του. Ο κανόνας σχετικά με αυτό είναι: «χρήση, αλλά όχι κατάχρηση». Εκτός από το αλάτι της θάλασσας υπάρχει και το αλάτι από ορυχεία (ορυκτό) που έχει δημιουργηθεί από εγκλωβισμό θαλάσσιου νερού σε παλαιότερες γεωλογικές εποχές. Θυμηθείτε την ταινία Ιμαλάια, με τη μεταφορά αλατιού. Ορισμένα τρόφιμα, όπως τυριά και μπέικον, περιέχουν σημαντικές ποσότητες αλατιού γι’ αυτό και η χρήση του θέλει ιδιαίτερη προσοχή. Επίσης, χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική σαν ενισχυτικό γεύσης. Παλαιότερα, πίστευαν ότι τα κρέατα έπρεπε να αλατίζονται πάντα μετά το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, και όχι πριν, γιατί έχαναν τους χυμούς τους. Σήμερα, έχει αποδειχθεί πειραματικά ότι κάτι τέτοιο δεν ισχύει. Το αλάτι έχει την ικανότητα να ενισχύει τις άλλες γεύσεις και είναι το μόνο ορυκτό που καταναλώνει ο άνθρωπος. Μετά την εξάτμιση του νερού σχηματίζονται κρύσταλλοι χλωριούχου νατρίου. Οι μεγάλοι κρύσταλλοι του χοντρού αλατιού μπορούν να δώσουν πιο έντονη γεύση αφού διαλύονται πιο απότομα μέσα στο στόμα. Το fleur de sel, η λεπτή κρούστα αλατιού που δημιουργείται στην επιφάνεια μια αλυκής κατά την εξάτμιση, θεωρείται ότι έχει την πιο τραγανή αίσθηση και άρα την καλύτερη ποιότητα.

Ξύδι είναι το κρασί που έχει υποστεί οξική ζύμωση από οξικά βακτήρια. Περιέχει περίπου 5% οξικό οξύ. Το οξικό οξύ είναι ένα ασθενές οξύ και καθώς είναι αραιωμένο σε νερό δεν είναι διαβρωτικό. Είναι βασικό συστατικό σε πολλές σάλτσες, μουστάρδες, σαλάτες, μαρινάτες και τουρσιά (πίκλες). Υπάρχουν πολλά είδη ξυδιών: από κρασί άσπρο ή κόκκινο, από αλκοόλη, από βύνη, από ρύζι. Αρωματίζεται με διάφορα μέσα, όπως π.χ. εστραγκόν, φράουλες, σκόρδο κ.λπ. Υπάρχει ακόμη ξύδι από μέλι ή γάλα. Το verjus είναι χυμός από άγουρα σταφύλια και προφανώς δεν αποτελεί προϊόν ζύμωσης όπως το ξύδι. Το ακέτο μπαλσάμικο (aceto balsamico) παράγεται από συμπυκνωμένο γλεύκος που υφίσταται μακρόχρονη παλαίωση σε βαρέλια διαφόρων ειδών και είναι πολύ ακριβό. Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορες απομιμήσεις από ανάμιξη κοινού ξυδιού με συμπυκνωμένο γλεύκος και καραμελόχρωμα.

Διαβάστε επίσης για το κρασί στην κουζίνα και πως χρησιμοποιούμε τα αρωματικά φυτά στη μαγειρική, στο βιβλίο

Photo credit: paulshannon / Foter / Creative Commons Attribution-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-SA 2.0)

Δείτε επίσης

giaourti-light-proionta

Προσπαθώ να χάσω κιλά! Να προτιμώ τα light προϊόντα;

Aναμφισβήτητα η παρουσία των light προϊόντων τα τελευταία χρόνια είναι μεγάλη και η εξέλιξη τους …

soutzoukakia-saltsa-ntomatas-xoriatika

Χωριάτικα Σουτζουκάκια με σάλτσα ντομάτας!

Οι πεινασμένοι “σουτζουκάκια” ονειρεύονται…! Φαγητό διαχρονικής παραδοσιακής νοστιμιάς, η οποία αποκορυφώνεται όταν συνοδεύεται με πατατάκι …