Αλλαντικά, ένα μέσο για τη συντήρηση του κρέατος

Σήμερα, η συντήρηση του κρέατος γίνεται σε ηλεκτρικά ψυγεία ή για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε καταψύκτη, όπου όμως το κρέας χάνει μόρια νερού και στεγνώνει. Παλαιότερα, το κύριο μέσο συντήρησης του κρέατος αποτελούσαν τα αλλαντικά. Τα πολλά και διάφορα είδη αλλαντικών εξαρτώνται από το είδος του κρέατος, την αναλογία κρέατος και λίπους, το πόσο κομμένο είναι το κρέας, τον τρόπο συντήρησης και, τέλος, τα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται. Ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής, τα αλλαντικά διακρίνονται σε βραστά, καπνιστά και αέρος. Υπάρχουν αλλαντικά που είναι από ολόκληρα κομμάτια κρέατος, όπως το μπέικον και το ζαμπόν από χοιρινό,  δηλαδή το χοιρομέρι. Στην Ισπανία το πιο γνωστό ζαμπόν είναι το χαμόν και στην Ιταλία το προσούτο. Ο παστουρμάς μπορεί να γίνει από διάφορα είδη ζώων, όμως καλύτερος θεωρείται αυτός από κρέας καμήλας. Το χαρακτηριστικό άρωμα δίνει το τσιμένι (μοσχοσίταρο).

Τα αλλαντικά από κομμένο κρέας διακρίνονται σε αυτά που βρίσκονται μέσα σε έντερα ζώου ή ζελατίνα και είναι βρασμένα όπως τα λουκάνικα, και σε αυτά που έχουν ζυμωθεί και ωριμάσει στον αέρα, όπως τα σαλάμια. Η μορταδέλα (βοδινό και χοιρινό κρέας, χοιρινό λίπος) και η πάριζα (χοιρινό κρέας) είναι επίσης βρασμένα και γίνονται  με πολτοποιημένο κρέας και λίπος που καλύπτονται από εδώδιμες ζελατίνες. Υπάρχουν ακόμη τα πατέ που γίνονται  από αλεσμένο συκώτι. Ιδιαίτερη μνεία αξίζει το φουά-γκρα, που γίνεται από το λιπαρό συκώτι πάπιας. Στα αλλαντικά ανήκουν και άλλα προϊόντα όπως πηκτές, κορν μπιφ, λάντσιον μιτ. Τα λουκάνικα αίματος (boudin) περιέχουν αίμα και ήταν γνωστά από τους βυζαντινούς χρόνους (αιματίαι άλλαντες).

Τα αλλαντικά, ανάλογα με τον τρόπο κατανάλωσης, μπορούν να χωριστούν σε δυο μεγάλες ομάδες: αυτά που τρώγονται ωμά (ζαμπόν, σαλάμια) και αυτά που τρώγονται μαγειρεμένα (λουκάνικα). Στα περισσότερα τεμαχισμένα και πολτοποιημένα αλλαντικά γίνεται προσθήκη αντιοξειδωτικών, δηλαδή πρόσθετες ύλες τροφίμων που τα προστατεύουν από οξειδώσεις. Οι αντιοξειδωτικές πρόσθετες ύλες αναγράφονται σε ετικέτες με τους κωδικούς από Ε300 μέχρι Ε399. Για παράδειγμα, στο Ε301 αντιστοιχεί το ασκορβικό νάτριο.  Στις πρόσθετες ύλες τροφίμων γενικότερα συμπεριλαμβάνονται χρωστικές (Ε100-Ε199), συντηρητικά (Ε200-Ε299), γαλακτωματοποιητές κ.λπ. Για παράδειγμα, το Ε150 αντιστοιχεί στο καραμελόχρωμα.

Διαβάστε για τις πρωτεΐνες, το χρώμα αλλά και πως να μαγειρέψεις σωστά το κρέας, στο βιβλίο…

Photo credit: avlxyz / Foter / CC BY-NC-SA