Ο Αργύρης Τσακίρης μιλάει για την “Απόλαυση της Γεύσης”

Με αφορμή το βιβλίο “Η απόλαυση της γεύσης” επιδιώξαμε να συναντήσουμε τον συγγραφέα του, που δεν είναι άλλος από τον Αργύρη Τσακίρη. Βρεθήκαμε για να πιούμε τον πρωινό καφέ μας και να κουβεντιάσουμε για το βιβλίο του και όχι μόνο…

Εμείς σας έχουμε γνωρίσει μέσω της ενασχόλησής σας με το κρασί και πρόσφατα με την ιδιότητα του συγγραφέα. Πείτε μας όμως λίγα λόγια για εσάς για να σας γνωρίσουν και οι φίλοι μας.

Σπούδασα στο Χημικό Τμήμα του Πανεπιστημίου της Θεσσαλονίκης και Οινολογία, Αμπελουργία και Γευσιγνωσία Κρασιών στη Γαλλία. Υπήρξα οινολόγος παραγωγής για δέκα χρόνια. . Εργάστηκα στην «Ελληνική Εταιρεία Οίνων και Οινοπνευμάτων» και στην «Ελληνική Ακαδημία Οίνου». Υπήρξα εξωτερικός πωλητής – ένα επάγγελμα πολύ δύσκολο- και διασκεδαστής, δηλαδή διασκέδαζα ανθρώπους που ήθελαν να μάθουν για το κρασί, αλλά και να περάσουν καλά. Συνεργάστηκα και με τα περιοδικά “Αθηνόραμα” και “Ευ Ζην” όπου έγραψα και δημοσίευσα άρθρα σχετικά με την αρμονία φαγητού- κρασιού. Ασχολούμαι με τη συγγραφή και η αλήθεια είναι ότι σε αυτό αφιερώνω όλο τον ελεύθερο χρόνο μου. Σήμερα διδάσκω στο τμήμα «Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών» στο Τ.Ε.Ι. Αθήνας. Σχετικά πρόσφατα έκανα το διδακτορικό μου στο Πανεπιστήμιο της Πάτρας. Σημαντική ήταν και η συμμετοχή μου στην επιτροπή αξιολόγησης για τους «Χρυσούς Σκούφους», που ήταν για εμένα μεγάλο σχολείο. Έχω ασχοληθεί με το κρασί κυρίως. Το φαγητό το έβλεπα πάντα μέσα από το κρασί.

Τι ήταν αυτό που σας ώθησε να ασχοληθείτε με το κρασί και την οινογνωσία;

Εγώ δεν είχα καμία σχέση με το κρασί. Στο σπίτι μας έμπαινε κρασί κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα. Τυχαία έγιναν όλα. Αφού τελείωσα τις σπουδές μου στο Χημικό, αποφάσισα να φύγω στη Γαλλία για να σπουδάσω. Πάντα το ήθελα. Έψαχνα όμως σχολές που να διαρκούν μόνο έναν χρόνο. Και βρήκα την οινολογία. Στη Γαλλία έζησα μια άλλη ζωή, υπέροχη. Το Μπορντώ ήταν μαγευτικό και τα πάντα έχουν σχέση με το κρασί, οπότε εύκολα έμπαινες στο παραμύθι του κρασιού και δεν μπορούσες να μην το αγαπήσεις. Το κρασί είναι ένας μύθος και τους μύθους τους αγαπάς. Ήταν ωραία εμπειρία και γι’ αυτό το λόγο προτρέπω όλους να σπουδάσουν ή να ζήσουν λίγο στο εξωτερικό.

Σας έχουμε γνωρίσει μέσα από την ενασχόληση σας με το κρασί. Στο βιβλίο “Η απόλαυση της γεύσης” ασχολείστε και με το φαγητό. Ποια είναι η σχέση σας με το φαγητό;

Κάποια στιγμή στη ζωή μου ήθελα να γίνω μάγειρας, μου φαινόταν καλή ιδέα. Αλλά τελικά εργάστηκα στο Τ.Ε.Ι. και άφησα πίσω τα της μαγειρικής. Εργάστηκα όμως στο “Αθηνόραμα” κι έτσι αναπόφευκτα άρχισα να ασχολούμαι και με το φαγητό. Πηγαίναμε σε πολύ καλά εστιατόρια με την ομάδα του Αθηνοράματος που πραγματικά γνώριζε πολλά για το φαγητό, κουβεντιάζαμε και εγώ άκουγα και μάθαινα. Έτσι, άρχισα να έχω μια προνομιακή επαφή με αυτούς που ετοιμάζουν το φαγητό, που το διαχειρίζονται ως επαγγελματίες, με αποτέλεσμα να αρχίσω να μπαίνω στον κόσμο του φαγητού που είναι γειτονικός με τον κόσμο του κρασιού. Στο να αποκτήσω γνώσεις γύρω από το φαγητό συνέβαλε σημαντικά και το γεγονός ότι συμμετείχα στους “Χρυσούς Σκούφους”, που όπως είπα και παραπάνω, ήταν για εμένα μεγάλο σχολείο.

Εμείς διαβάσαμε με πολύ ενδιαφέρον το βιβλίο σας. Μιλήστε μας για αυτό.

Στην Ελληνική Ακαδημία Οίνου κάναμε κάτι που μου άρεσε πάρα πολύ. Έπρεπε να συνδυάσουμε το κρασί με το φαγητό. Έτσι άρχισα να διαβάζω για να μάθω περισσότερα. Βέβαια, γνώριζα για τις τροφές μιας και ήμουν χημικός. Σιγά σιγά άρχισα να στήνω αυτό το βιβλίο. Το μεγάλο πρόβλημα που αντιμετώπισα στην αρχή ήταν σχετικό με τη δομή του βιβλίου. Όταν όμως το διάβαζα κατάλαβα τι ήθελα τελικά να γράψω. Όλο το βιβλίο ασχολείται με τις λέξεις σχετικές με τη μαγειρική. Για παράδειγμα τι είναι η καρμπονάρα, ποια είναι η διαφορά κρεμ ανγκλέζ και η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Δεν με ενδιέφερε τόσο να δείξω πώς μπορούμε να τα φτιάξουμε, αλλά κυρίως μέσα σε τι πλαίσιο δημιουργήθηκαν. Και επειδή δεν ήθελα να μοιάζει το βιβλίο με λεξικό, έχει ιστορική δομή. Επιπλέον ήθελα να τονίσω ότι δεν υπάρχουν πολλές συνταγές. Κατά τη γνώμη μου, υπάρχουν αμέτρητες παραλλαγές, αλλά όχι αμέτρητες συνταγές.

Τι είναι για εσάς καλό φαγητό;

Για να είναι καλό το φαγητό πρέπει, κατά τη γνώμη μου, να έχει τρία συγκεκριμένα πράγματα: άμυλο, λίπος, πρωτεΐνη. Όλα τα φαγητά που είναι απολαυστικά έχουν τα παραπάνω τα οποία είναι μπλεγμένα με τέτοιο τρόπο που να δημιουργούν τη γευστική γέφυρα. Τι είναι γευστική γέφυρα; Είναι η σύνδεση του ενός φαγητού με το άλλο με κάποιο τρόπο. Για παράδειγμα, αν μαγειρέψουμε κοτόπουλο με ρύζι η γευστική γέφυρα θα μπορούσε να είναι το μαγείρεμα του ρυζιού στο ζωμό κοτόπουλου. Όλα τα πιάτα της υψηλής γαστρονομίας που έμειναν στην ιστορία είχαν γευστική γέφυρα. Πιστεύω ότι η τέχνη του μάγειρα είναι να πάρει ένα υλικό και να δώσει ένα δάνειο, μια γευστική γέφυρα στο επόμενο.

Ποια είναι η γνώμη σας για την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας μέσα στο πέρασμα των χρόνων;  

Πρέπει να είμαστε υπερήφανοι γιατί υπάρχει μία συνέχεια. Σκεφτείτε ότι μένουμε σε έναν τόπο με μία πλούσια παράδοση. Εδώ μπλέκονται η αρχαία Ελλάδα, το Βυζάντιο και όχι μόνο… Βρισκόμαστε στη Μεσόγειο. Έχουμε κι ένα έδαφος με καλό κλίμα που προσφέρει σταθερότητα. Πήραμε τη λιτή και απέριττη κουζίνα των Ελλήνων των παλαιότερων χρόνων που την ανέπτυξαν με τα λίγα μέσα της εποχής εκείνης. Σήμερα παρά τη φτώχεια της χώρας μας έχουμε υπέροχα υλικά, άλλα τα παράγουμε και άλλα τα εισάγουμε. Έχουμε επιρροές και από άλλες κουζίνες μα ακόμα στηριζόμαστε στη δική μας παραδοσιακή κουζίνα και αυτήν εξελίσσουμε.

Μία αρχαία κινέζικη σοφία αναφέρει ότι πρέπει να τρώμε μόνο ότι παράγεται στον τόπο μας γιατί διαφορετικά αλλοιώνεται το DNA μας. Τι έχετε να πείτε για αυτό;

Αυτό μοιάζει κάπως με το φενγκ σούι. Είτε πιστεύεις είτε όχι. Δεν είναι κάτι που μπορεί να αποδειχθεί. Άλλωστε το DNA ανακαλύφθηκε πρόσφατα. Δεν γνώριζαν οι αρχαίοι Κινέζοι για αυτό. Τώρα πια σχεδόν όλα εισάγονται. Και τα λεμόνια και ο σολομός και το κακάο. Τόσα χρόνια τρώμε πατάτα. Τι πάθαμε; Μήπως οι Κινέζοι δεν τρώνε λάδι δικό μας; Ένας πλανήτης είμαστε, όλα τα έχουμε κοινά. Όλοι εδώ ζούμε.

Ας επιστρέψουμε στα μονοπάτια του κρασιού. Πότε, λοιπόν, μπορούμε να πούμε ότι έχουμε στο ποτήρι μας ένα καλό κρασί;

Όταν θα μπορούμε να το εκτιμήσουμε. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να μάθουμε να δοκιμάζουμε. Η γευσιγνωσία δεν είναι κάτι το αυτονόητο. Είναι κάτι που πρέπει να το μάθουμε, πρέπει κάποιος να μας το διδάξει. Και τότε μόνο θα μπορούμε να ξεχωρίσουμε αν το κρασί που έχουμε στο ποτήρι είναι ή δεν είναι καλό.

Στην αγορά κάποιος μπορεί να βρει ένα φθηνό μέχρι και ένα ακριβό κρασί. Αξίζει και γιατί να ξοδέψει κάποιος λίγα χρήματα παραπάνω για να αγοράσει ένα μπουκάλι κρασί;

Το σημαντικό είναι ο καθένας να μπορεί να απολαύσει αυτό που μπορεί να αγοράσει. Γιατί να δώσει περισσότερα χρήματα από αυτά που μπορεί ή θέλει να διαθέσει; Πρέπει μόνο να μάθει μερικά πράγματα για το κρασί που πρόκειται να αγοράσει και θα πρέπει το κρασί να ταιριάζει με το φαγητό που θα συνοδεύσει. Πάντως, ισχύει πως ότι δίνεις, παίρνεις. Αν δώσεις 10 ευρώ, θα πάρεις ένα κρασί των 10 ευρώ και, αντίστοιχα, αν δώσεις 200 ευρώ, θα πάρεις ένα κρασί των 200 ευρώ. Όμως, μάθε γιατί το κρασί των 200 ευρώ είναι τόσο ακριβό για να το απολαύσεις. Και μοιράσου το με καλή παρέα. Ας δώσει, λοιπόν, κάποιος 5 ευρώ για ένα κρασί και, αν μπορέσει να το περιγράψει, η “αξία” του θα αυξηθεί.

Και ποια η άποψή σας για τα κρασιά Π.Ο.Π. αλλά και για το “χύμα” κρασί;

Τα κρασιά Π.Ο.Π. δεν ήμασταν έτοιμοι, σαν τους Γάλλους, να τα δεχτούμε. Ήμασταν σε άλλη φάση ανάπτυξης. Όταν έφτασαν εδώ τα Ο.Π.ΑΠ. είχαμε 100 οινοποιεία ενώ στη Γαλλία μερικές χιλιάδες. Αυτό είναι κάτι που έπρεπε να γίνει στο μέλλον, αλλά βιαστήκαμε. Έπρεπε πρώτα να αναπτυχθούμε. Τα Π.Ο.Π. δεν είναι πάντοτε καλά κρασιά. Τώρα κάτι πάει να γίνει. Από την άλλη πλευρά το χύμα κρασί έχει σώσει την ελληνική οινοπαραγωγή, έσωσε τα ελληνικά αμπέλια. Μέχρι στιγμής δεν έχω πιει κακό χύμα κρασί. Χαμηλή μπορεί να είναι η ποιότητα του αν δώσεις 1 ευρώ. Μπορώ να εξηγήσω γιατί ίσως δεν είναι καλό το φθηνό κρασί, αλλά δεν μπορώ να αποτρέψω τον κόσμο να πίνει χύμα. Γιατί να καταστρέψω εγώ την απόλαυση του κόσμου;

Σύγκριση μεταξύ των κρασιών της Ελλάδας και των κρασιών της Γαλλίας μπορεί να υπάρξει;

Ποιοτικά αγγίζουμε τα πρότυπα του εξωτερικού. Το 20 τοις εκατό των ελληνικών κρασιών είναι καλύτερο από το 80 τοις εκατό των γαλλικών. Υπάρχουν, βέβαια, πολλά κρασιά που κινούνται σε διεθνές επίπεδο. Το πρόβλημα των ελληνικών κρασιών είναι ότι δεν έχουν τη φήμη των γαλλικών.

Τέλος, θα θέλαμε να μας πείτε λίγα λόγια για τον οινοτουρισμό. Είμαστε έτοιμοι για κάτι τέτοιο;

Ναι, είμαστε έτοιμοι. Χωρίς τον οινοτουρισμό δε γίνεται τίποτα. Παλιότερα τα οινοποιεία δεν ήταν σε καλή κατάσταση. Δύσκολα έβαζες τουρίστα μέσα. Και το κρασί τι είναι; Είναι εικόνα, προβολή πραγμάτων. Είναι ο οινοπαραγωγός, η οικογένειά του, τα αμπέλια. Έτσι αποκτά αξία το κρασί. Χωρίς επίσκεψη στο οινοποιείο, το κρασί είναι διαφορετικό. Πρέπει να πας στο οινοποιείο, να το αγαπήσεις, να δεις τον άνθρωπο που το έφτιαξε, τον καημό του και τον κόπο του. Τότε το κρασί σου μιλάει στην ψυχή σου. Η Ελλάδα είναι αμπελότοπος. Ο δρόμος του κρασιού είναι ο τουρισμός. Και ευτυχώς έχουμε ανθρώπους νοικοκυραίους που πιστεύουν στο κρασί τους και τα οινοποιεία τους είναι πολύ όμορφα. Θα πρέπει όμως να έχουν μια βοήθεια από το κράτος και από την τοπική γαστρονομία. Πρέπει να υπάρχουν και μέρη με καλό φαγητό. Να πίνεις καλό κρασί στο οινοποιείο, να τρως και καλό φαγητό και να φεύγεις από έναν τόπο πολύ ευχαριστημένος.