Η ΑΠΟΛΑΥΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

Τα ψάρια της θάλασσας περιλαμβάνουν τη γλώσσα (sole) με εκλεκτής ποιότητας λευκή σάρκα ώστε να κυριαρχεί σε όλους τους καταλόγους των γαστρονομικών εστιατορίων. Επίσης, το καλκάνι (turbot), πλατύ ψάρι με την πιο σφιχτή σάρκα και την πιο λεπτή γεύση από όλα τα ψάρια με λευκή σάρκα, καθώς και το λαβράκι (loup) και η τσιπούρα (daurade) που πλέον καλλιεργούνται και σε ιχθυοτροφεία. Ακόμη, ανάμεσα στα πιο …

Θα τα βρούμε σε σάλτσες και σε ζυμαρικά. Τα αυγά πλέον συμπεριλαμβάνονται στα πρώτα, ενώ παλαιότερα αποτελούσαν ξεχωριστό πιάτο. Το χαμηλό κόστος μιας τόσο θρεπτικής και πολύπλευρης τροφής την κάνει να εκτιμάται λιγότερο από όσο θα έπρεπε τόσο για το πρωινό όσο και για το μεσημεριανό. Κατηγορήθηκαν, μάλλον άδικα, αφού σήμερα υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις, για αύξηση της χοληστερόλης και σχεδόν έχουν εκδιωχθεί από …

Κατά το βράσιμο του κρέατος, οι πρωτεΐνες που περιέχει τροποποιούνται και πήζουν, ενώ ο συνδετικός ιστός μεταβάλλεται σε ζελατίνα. Ο αφρός που σχηματίζεται στην αρχή κατά το βράσιμο είναι πρωτεΐνες που έχουν πήξει, καλυμμένες με λίπος που τις κάνει να επιπλέουν. Υπάρχει η γενική εντύπωση ότι όταν το κρέας τοποθετηθεί σε κρύο νερό και ακολούθως βράσει, παράγεται εύγευστος ζωμός και άγευστο κρέας. Όταν …

Χρησιμοποιώντας ως υγρό το γάλα και προσθέτοντας βούτυρο και αλεύρι θα κάνουμε τη λευκή σάλτσα μπεσαμέλ, που θεωρείται η μητέρα των λευκών σαλτσών. Δημιουργήθηκε από τον Λουδοβίκο Μπεσαμέλ (Louis Bechamel, 1630-1703), αυλάρχη στο παλάτι του Λουδοβίκου 14ου. Μια άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι η μπεσαμέλ ταξίδεψε στη Γαλλία χάρη στους Ιταλούς μάγειρες της Μαρίας των Μεδίκων. Στην Ελλάδα, έγινε γνωστή δυο αιώνες αργότερα από τον …

Η οργανοληπτική δοκιμασία των εδεσμάτων, δηλαδή η γευσιγνωσία, σε γενικούς κανόνες είναι όμοια με αυτή των κρασιών και περιλαμβάνει τις αισθήσεις της όρασης, όσφρησης, γεύσης και αφής. Στη δοκιμασία των πιάτων προστίθεται η αίσθηση αφής των στερεών, όπως μαλακού, μαστιχωτού, τρυφερού, σκληρού, τραγανού. Απαραίτητο μέρος της οργανοληπτικής δοκιμασίας είναι η αίσθηση της επίγευσης και η αρωματική διάρκεια που παραμένει μετά την κατάποση μιας μπουκιάς. …

Ο βασικός λόγος για τη μετατροπή του ωμού σε μαγειρεμένο με τη βοήθεια της θέρμανσης είναι να διευκολυνθεί η δυνατότητα πέψης από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, με τη θέρμανση επιτυγχάνεται η καταστροφή των παθογόνων, για τον άνθρωπο, μικροοργανισμών. Σταδιακά, το μαγείρεμα, μέσα από την ανάμιξη των υλικών, απέκτησε και πρόσθετα στοιχεία γευστικής απόλαυσης πέρα από αυτή του απλού κορεσμού της …