Ιωάννα Τσολομίτη: Η επιτυχία κάθε σεφ είναι να είναι στις καρδιές των ανθρώπων!

Βρισκόμαστε σε έναν πολύ όμορφο χώρο, στο “Μεσπιλέα“! Πώς προέκυψε αυτό το όνομα και τι είναι για εσάς το Μεσπιλέα;

Έψαξα αρκετά για να βρω αυτό το όνομα. Σημαίνει μουσμουλιά στα ελληνορωμαϊκά. Μου αρέσει σαν δέντρο και πάντα ήθελα το μαγαζί μου να έχει το όνομα κάποιου δέντρου  γιατί πιστεύω στη ζωή και στον κύκλο της ζωής. Στη φύση τίποτα δεν πεθαίνει και ξαναγεννιέται, όπως για παράδειγμα τα λουλούδια και τα δέντρα. Ειδικά ένα δέντρο που έχει ρίζες βαθιές, που ανθίζει, που βγάζει φύλλα…  Ήθελα να δώσω αυτή τη σημασία στο μαγαζί  μου.

Περάσατε μία πολύ δύσκολη περίοδο φέτος το χειμώνα και αυτό εξαιτίας της πυρκαγιάς που ξέσπασε στο εστιατόριο. Το “Μεσπιλέα” αναγεννήθηκε όμως και άνοιξε τις πόρτες του και πάλι για να φιλοξενήσει τον κόσμο. Πως ήταν αυτό το διάστημα για εσάς; Είχατε κοντά σας ανθρώπους που σας υποστήριξαν;

Κανείς δεν το περίμενε αυτό. Ήταν μια πολύ δύσκολη περίοδος γιατί είχα να αντιμετωπίσω κάτι τόσο έντονο και στενάχωρο – το ίδιο άλλωστε θα ένιωθε ο καθένας στη θέση μου. Βέβαια, εκείνη την ώρα το αντιμετωπίζεις γιατί πρέπει να το αντιμετωπίσεις. Το μετά είναι το δύσκολο. Τότε φεύγεις από την ένταση της προσπάθειας -που δεν σε αφήνει να νιώσεις στεναχώρια. Μετά όμως αρχίζεις και λες “γιατί” και το ψάχνεις πιο πολύ.

Ήμουν τυχερή γιατί με βοήθησαν πάρα πολύ οι άνθρωποι γύρω μου, η οικογένειά μου, τα παιδιά μου, τα αδέλφια μου, οι φίλες μου. Πάρα πολλοί άνθρωποι, τόσος κόσμος… Άνθρωποι που δεν είχαν καμία σημαντική επαφή με εμένα -παρά μόνο μια τυπική- μου έλεγαν  ότι είναι κοντά μου για ό,τι χρειαστώ. Πραγματικά συγκινήθηκα. Είδα και ποιοι άνθρωποι είναι κοντά μου.

Σε αυτό το εστιατόριο τι ξεχωριστό μπορεί κάποιος να δοκιμάσει; Τι είναι αυτό που εσείς θα προτείνατε;

Έτσι κι αλλιώς το μενού που έχω βγάλει μετά τη φωτιά είναι ένα μικρό μενού. Λόγω και  της οικονομικής κρίσης δεν μπορούμε να είμαστε κι εμείς όπως ήμασταν παλιά. Βέβαια, δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο πιάτο. Αν έκανα πιάτα ημέρας, όπως παλιότερα, τότε θα έλεγα ότι σήμερα έχω αυτά τα τρία πιάτα και αυτό είναι πολύ ιδιαίτερο. Όμως, τώρα έχω  a la minute πιάτα, δηλαδή πιάτα που γίνονται αυτή τη στιγμή και έτσι είναι όλα φρέσκα, επιλεγμένα και νόστιμα.

Μπλέκω δύο κομμάτια στο μαγαζί. Το ένα κομμάτι είναι ο καφές και το άλλο είναι το φαγητό. Ο ένας κατάλογος περιέχει snack, ζυμαρικά και ψητά. Ο δεύτερος κατάλογος έχει την ταυτότητά μου. Έχει πολύ ωραία ελληνικά μεσογειακά πιάτα με προϊόντα ελληνικά, όπως το φιλέτο κοτόπουλο με τα ντοματάκια Σαντορίνης.

Τι είναι αυτό που, κατά τη γνώμη σας, κάνει μία κουζίνα εστιατορίου επιτυχημένη;

Ο επαγγελματίας σεφ για να κάνει επιτυχημένη κουζίνα δεν πρέπει να έχει επιλέξει αυτή τη δουλειά τυχαία. Για να είσαι επιτυχημένος δεν αρκεί να αγαπάς αυτό που κάνεις ή μόνο να έχεις ωραία πιάτα. Είναι ένα σύνολο εργασιών που πρέπει να κάνει οποιοσδήποτε μάγειρας – σεφ – executive σεφ. Και το λέω αυτό γιατί έχω δει executive σεφ να φτιάχνει φανταστικά πιάτα, τα οποία, όμως, από οικονομική πλευρά να έχουν βγάλει τον επιχειρηματία έξω από το παράθυρο. Ο καλός μάγειρας πρέπει να μην πετάει τίποτα, να ανακυκλώνει τα υλικά του, να ξέρει να κάνει τις αγορές για τις προμήθειές του έτσι ώστε και η κουζίνα να είναι πλήρης και να μην πετάει τίποτα και γενικότερα να κατεβάσει το food cost. Ακόμα θα πρέπει να προσέχει από το πόσο χαρτί θα χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα μέχρι το να μην καίγονται τα λάδια γιατί τότε θα πρέπει να τα πετάξει. Ένα λάδι που καίγεται πειράζει τον πελάτη στο στομάχι. Αλλά και η κακή διάθεση του μάγειρα πειράζει τον πελάτη στο στομάχι. Το πιο σημαντικό σε αυτή τη δουλειά ξέρετε ποιο είναι; Να μπαίνεις στην κουζίνα και να φεύγουν τα προβλήματά σου όλα. Αν καταφέρεις αυτό το πράγμα, τότε θα αποδώσεις.

Εκτός από μία επιτυχημένη σεφ είστε και καλλιτέχνης. Συγκεκριμένα ζωγράφος & κεραμίστρια. Αυτό σας βοηθά καθόλου ώστε να δημιουργείτε πιάτα που να μοιάζουν με έργα τέχνης;

Παράλληλα έκανα και τις δύο δουλειές. Δεν ξεκίνησα από ζωγράφος-κεραμίστρια και έγινα σεφ. Έχει γίνει μία παρεξήγηση. Επειδή δεν είχε ακουστεί το όνομά μου σχετικά με τη μαγειρική κάποιοι πίστευαν ότι ήρθα ουρανοκατέβατη. Όμως, είμαι η πιο παλιά σεφ σε όλη την Αθήνα. Πριν από εμένα δεν υπήρχε άλλη γυναίκα σεφ! Απλώς τη μαγειρική την είχα σαν δεύτερο επάγγελμά μου. Έκανα πάρα πολλά catering και πήγαινα σε διάφορα σπίτια και για αυτό δεν είχα ακουστεί. Και δεν ήθελα να ακουστώ. Οι άνθρωποι στα σπίτια των οποίων μαγείρευα -και είναι μεγάλα ονόματα της Αθήνας- με γνώριζαν πολύ καλύτερα από ότι με γνώριζαν οι μάγειροι και το κοινό. Είμαι 35 χρόνια σε αυτή τη δουλειά. Και την κεραμική την αγαπούσα πολύ και έκανα εκθέσεις ατομικές και ομαδικές. Το γεγονός ότι είμαι καλλιτέχνης σημαίνει ότι έχω φαντασία. Κι επειδή έχω φαντασία μαγειρεύω καλά, στήνω ωραία πιάτα και “κατεβάζω” συνταγές.

Το ευρύ κοινό σας έχει γνωρίσει μέσα από τις εμφανίσεις σας σε τηλεοπτικές εκπομπές όπου μοιραζόσασταν τις μαγειρικές σας γνώσεις, αλλά έχετε γράψει και ένα βιβλίο μαγειρικής με τίτλο “Πρόσκληση μαγειρικής”, το οποίο απέσπασε τον τίτλο τουκαλύτερου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής από γυναίκα σεφ και προκρίθηκε για τον τελικό του διεθνούς διαγωνισμού «Gourmand World Cookbooks Awards 2011». Τι θα βρούμε στις σελίδες του και σε ποιους απευθύνεται;

Το βιβλίο αυτό απευθύνεται σε όλο τον κόσμο, σε μεγάλους και μικρά παιδιά. Ακόμα και ένα παιδί 12 χρόνων μπορεί να κάνει κάποια από αυτές τις συνταγές. Είναι μια μικρή εγκυκλοπαίδεια.  Ήθελα να το αγαπήσει ο κόσμος και όχι να παρουσιάσω τη δουλειά μου. Γιατί η δουλειά μου έχει πάρα πολλά παρακλάδια. Έχω κάνει και μοριακή κουζίνα και fuzz κουζίνα και μοντέρνα και χορτοφαγική και διαιτητική. Αυτό το βιβλίο στις σελίδες του συγκεντρώνει όλες τις ενότητες της μαγειρικής. Το βιβλίο μου έχει βγει ένα από τα καλύτερα βιβλία της χρονιάς και βραβεύτηκε στην Γαλλία.

Υπήρξατε και καθηγήτρια σε σχολές μαγειρικής. Τι προσόντα πρέπει να έχει κάποιος για να διδάξει τη μαγειρική;

Το να διδάξεις είναι πολύ σημαντικό. Εδώ όλα γίνονται στη διδασκαλία σε ένα τυπικό στάδιο. Μα είναι τόσο μεγάλο το εύρος των γνώσεων! Γι’αυτό στην Αμερική λέγεται πανεπιστήμιο. Όταν, λοιπόν, μεγαλώνεις έχεις αποκτήσει πολλές εμπειρίες και μπορείς να διδάξεις. Βέβαια, στη διδασκαλία της μαγειρικής έχεις μία συγκεκριμένη ύλη. Αυτή  την ύλη πρέπει να την πάρεις στα χέρια σου και να την πλάσεις με την εμπειρία σου. Ναι μεν θα πρέπει να ξέρεις κάποια τεχνικά πράγματα, αλλά ένας άνθρωπος που αγαπάει τη δουλειά του θα χρησιμοποιήσει την εμπειρία του και θα αρχίσει να πλάθει τους μαθητές του. Υπάρχουν παιδιά που ασχολούνται με τη μαγειρική πολύ ευκαιριακά, είναι όμως και παιδιά που ενδιαφέρονται πραγματικά. Η διδασκαλία είναι και αυτή αγάπη!  Είσαι ένα με τους μαθητές, δεν είσαι κάτι ξεχωριστό. Βέβαια, είναι ταλέντο η διδασκαλία. Ο καλύτερος σεφ αν δεν μπορεί να μεταδώσει τις γνώσεις που έχει, δεν κάνει για διδασκαλία. Πρέπει να προκαλείς το ενδιαφέρον των μαθητών σου. Αυτό το βλέπεις όταν μιλάς μιλάς και εκείνα σταματούν να κάνουν φασαρία για να ακούσουν. Τότε καταλαβαίνεις ότι αρχίζουν να ενδιαφέρονται για αυτά που τους λες.  Εγώ όταν δίδασκα -πιστέψτε με- τις περισσότερες φορές δεν έκανα διάλειμμα. Ούτε και τα παιδιά. Καθόμασταν μέσα στην τάξη και συζητούσαμε για διάφορα θέματα. Ακόμα και για τα προσωπικά τους. Είναι σημαντικό να αγγίξεις τους μαθητές σου! Για να διδάξεις πρέπεις να το “έχεις”!

Τι είναι καλό φαγητό για εσάς;

Για εμένα το καλό φαγητό είναι η αγάπη να κάνεις τον άλλο την ώρα που βάζει την μπουκιά στο στόμα να κάνει “Μμμμμ, τι νόστιμο που είναι”. Δεν υπάρχει gourmet. Gourmet για τους Γάλλους είναι το καλό φαγητό, δηλαδή να τρώει ο άλλος και να ευχαριστιέται με την ψυχή του.

Για ποιον διάσημο άνθρωπο θα θέλατε να μαγειρέψετε και τι θα ήταν αυτό;

Δεν έχω κάποιον στο μυαλό μου. Έχω μαγειρέψει για τόσο πολύ κόσμο. Το μόνο που έχω στο μυαλό μου και θέλω είναι όταν τρώει ο κόσμος το φαγητό μου να είναι πάρα πολύ ευχαριστημένος. Ειλικρινά, έχω περάσει τόσα πολλά στάδια στην ζωή μου, έχω περάσει και από το στάδιο της φιλοδοξίας, αλλά τώρα πια είμαι πολύ προσγειωμένη. Για εμένα το σημαντικό είναι να ευχαριστιέται  ο κόσμος το φαγητό που του προσφέρω. Και όποιος σπουδαίος έρθει, καλώς να έρθει. Έχω γνωρίσει πολλούς σπουδαίους ανθρώπους οι οποίοι είναι απλοί και τρώνε πολύ πιο απλά από ότι εμείς.

Σας αρέσει να κάνετε σχέδια; Τι να περιμένουμε από εσάς στο μέλλον;

Και βέβαια μου αρέσει!

Ετοιμάζουμε έναν καινούριο χώρο που θα είναι φούρνος-ζαχαροπλαστείο-καφέ. Θα έχει και αλμυρά και γλυκά. Για εμένα είναι ένας χώρος ιδιαίτερος γιατί θα κάνω κάτι πολύ προχωρημένο, αλλά με παραδοσιακές γεύσεις.  Θα βγάλω γλυκά που δεν υπάρχουν πια, θα έχει υλικά όπως μαρμελάδα φράουλα με πιπέρι ή με τζίντζερ ή φράουλα με σοκολάτα… Όλα θα είναι ιδιαίτερα! Και οι τιμές θα είναι πολύ προσιτές!

Στις μέρες μας πηγαίνει κάποιος και αγοράζει έναν καφέ και παίρνει δώρο την τυρόπιτα. Αυτές οι τυρόπιτες είναι πολύ οικονομικές στην αγορά τους, αλλά δεν είναι η νόστιμη σπιτική τυρόπιτα. Αυτό που θέλω εγώ να κάνω είναι να προσφέρω στον κόσμο την τυρόπιτα που φτιάχνει η γιαγιά στην  Ήπειρο με φρέσκα υλικά. Στόχος μου είναι να επιστρέψω στην παράδοση και να δημιουργήσω γεύσεις που σπάνια τις συναντάς σήμερα.

Μα έχω κι άλλα σχέδια τα οποία θα μάθετε εν καιρώ.Για παράδειγμα θέλω να κάνω κάποιες ατομικές εκθέσεις κεραμικής, να συνεργαστώ με ένα νεαρό καλλιτέχνη και φωτογράφο με τον οποίο σχεδιάζουμε κάποιες εκθέσεις, γράφω βιβλία, θα ξανακάνω τηλεόραση…