Κωνσταντίνος Καλαντζής (Ταβέρνα Τρούλος, Σκιάθος): Το καλό φαγητό πρέπει να ικανοποιεί και τις πέντε αισθήσεις!

Αυτό το μήνα συναντήσαμε και είχαμε μια όμορφη συζήτηση με τον Κωνσταντίνο Καλαντζή ο οποίος έχει αναλάβει τη γενική διεύθυνση του εστιατορίου “Τρούλος” που βρίσκεται στην ομώνυμη περιοχή της Σκιάθου. Κεντρικός άξονας της συζήτησης μας, το φαγητό φυσικά αλλά και ο τουρισμός!

Καταρχήν Κώστα πες μας λίγα λόγια για εσένα, έτσι ώστε να σε γνωρίσουμε καλύτερα εμείς και οι φίλοι μας!

Ονομάζομαι Κώστας Καλαντζής, του Σωτηρίου, είμαι 29 ετών και η καταγωγή μου «μοιράζεται» μεταξύ ενός ορεινού χωριού της Καρδίτσας, το Μορφοβούνι, και της Σκιάθου. Από το 2004 έχω αναλάβει τη γενική διεύθυνση του εστιατορίου που ίδρυσε ο πατέρας μου το 1975, την ΤΑΒΕΡΝΑ «ΤΡΟΥΛΟΣ», η οποία λειτουργεί το καλοκαίρι, και απασχολεί περίπου 13 άτομα προσωπικό. Το επάγγελμα που επέλεξα να ακολουθήσω από τα 18 κιόλας χρόνια μου, είναι πολύ απαιτητικό, τόσο σε θέματα διασφάλισης της ποιότητας του φαγητού και εξυπηρέτησης των πελατών, όσο και σχετικά με την τήρηση των κανόνων υγιεινής και τη διαχείριση του προσωπικού, ιδιαίτερα αν λάβει κανείς υπόψη ότι, ως νέα διεύθυνση, κλήθηκα να διατηρήσω την υψηλή φήμη και ποιότητα που έχει αποκτήσει το εστιατόριό μας τα 35 χρόνια που βρισκόταν υπό τη διαχείριση του πατέρα μου. Το στοίχημα που καλούμαι να κερδίσω, έχοντας τα ηνία της νέας διεύθυνσης του εστιατορίου, είναι να αναβαθμίσω την επιχείρηση ακόμη περισσότερο, διατηρώντας την παραδοσιακή της ταυτότητα, την αδιαπραγμάτευτη ποιότητα στο φαγητό και τις καλές τιμές, με πρωταρχικά κριτήρια το σεβασμό στις ανάγκες του πελάτη και στη διατήρηση του όμορφου περιβάλλοντος της παραλίας μας. Τα εφόδια που πιστεύω ότι θα μου φανούν χρήσιμα στην πρόκληση αυτή, είναι το μεγάλο κομμάτι που έχω απορροφήσει από την εμπειρία του πατέρα μου, όντας δίπλα του και μαθαίνοντας από αυτόν, αλλά και οι σπουδές που πραγματοποίησα στη Διαχείριση Πληροφοριών, στο ΤΕΙ Καβάλας, οι οποίες εκτιμώ ότι μου επιτρέπουν να παρακολουθώ τις γρήγορες εξελίξεις της εποχής μας και να τις αξιοποιώ στο επάγγελμά μου.

Θα ήθελες να μας περιγράψεις με λίγα λόγια την ΤΑΒΕΡΝΑ “ΤΡΟΥΛΟΣ”;

Το εστιατόριό μας βρίσκεται δίπλα στο κύμα, στην ομώνυμη παραλία της Σκιάθου, η οποία πήρε την ονομασία της από το κοντινό στην παραλία και χαρακτηριστικό νησάκι που έχει σχήμα θόλου (τρούλος). Η επιχείρησή μας προσφέρει από το 1975 μέχρι και σήμερα αυθεντικές γεύσεις της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας, με άριστη ποιότητα, εκλεκτά και φρέσκα υλικά, προσιτές τιμές και ταχύτατη εξυπηρέτηση. Κάθε πελάτης μας μπορεί να απολαύσει γευστικά και καλομαγειρεμένα πιάτα, για το πρωινό, το μεσημεριανό ή το βραδινό του, από μία μεγάλη ποικιλία μαγειρευτών ή ψητών, φρέσκων κρεάτων ή θαλασσινών και σπεσιαλιτέ που θα ικανοποιήσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς. Το εστιατόριό μας το επισκέπτεται κάθε χρόνο μεγάλος αριθμός τουριστών από όλες σχεδόν τις χώρες του κόσμου και η καλύτερη ανταμοιβή της δουλειάς μας είναι ότι καταμετρούμε στη λίστα των «μόνιμων» ετήσιων πελατών μας όχι μόνο Έλληνες, αλλά και ξένους επισκέπτες. Στην ταβέρνα «Τρούλος» έχουν γευματίσει από την ίδρυσή της μέχρι και σήμερα εξέχουσες προσωπικότητες από τον ελληνικό και διεθνή πολιτικό, καλλιτεχνικό και αθλητικό χώρο και έχουν καταγράψει τις εντυπώσεις τους στο βιβλίο των επισκεπτών. Η επιχείρησή μας κατατάσσεται κάθε χρόνο, από το 2008 μέχρι σήμερα, ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια στην Ελλάδα, από έγκριτους γαστρονομικούς και τουριστικούς φορείς, όπως οι COSMOGUIDE, APOLLO, COSMOS HOLIDAYS και TRIPADVISOR.COM.

Για ποιο λόγο κάποιος να σας επιλέξει για το μεσημεριανό ή το βραδινό του γεύμα; Υπάρχει κάτι που θα του προτείνατε να δοκιμάσει οπωσδήποτε;

Πιστεύω ότι είμαι τυχερός, γιατί σε αυτή τη «δύσκολη» ερώτηση που μου απευθύνεις, μπορώ να προβάλλω «εύκολα» μια υπεύθυνη απάντηση, ανατρέχοντας απλώς στο βιβλίο των επισκεπτών που τηρούμε στο εστιατόριό μας και στην ιστοσελίδα μας στο διαδίκτυο www.troulos.gr. Μέσα λοιπόν από αυτή τη «Στατιστική της Γαστρονομίας», που καταγράφει η ταβέρνα μας έντυπα και ψηφιακά, φαίνεται ότι οι πελάτες επισκέπτονται το εστιατόριό μας για πολλούς και διαφορετικούς λόγους, πράγμα που είναι εύλογο, γιατί κάθε τουρίστας έχει εξατομικευμένες απαιτήσεις και προσδοκίες για τις διακοπές του, οι οποίες εξαρτώνται από την καταγωγή του, την κουλτούρα του, τις πεποιθήσεις και τις ιδιαίτερες προτιμήσεις του. Πολλοί επισκέπτες εντυπωσιάζονται από τη θέση του εστιατορίου μας δίπλα στη θάλασσα, άλλοι από το φιλόξενο προσωπικό μας και τη γρήγορη εξυπηρέτηση, άλλοι από το όμορφο ηλιοβασίλεμα που αντικρίζουν τρώγοντας, κάποιοι καταθέτουν τις ευχάριστες αναμνήσεις τους από τις ανοιχτές ή και κλειστές εκδηλώσεις που διεξάγουμε κατά καιρούς, άλλοι αποζημιώνονται από το ήσυχο και ρομαντικό περιβάλλον της παραλίας μας  -ιδιαίτερα το βράδυ- και άλλοι από τον ελληνικό ήλιο και την καθαρή θάλασσα της παραλίας μας. Στις παραπάνω καταγεγραμμένες εντυπώσεις των επισκεπτών μας, όλοι τους δεν ξεχνούν να αναγνωρίσουν την ποιότητα του φαγητού που τους προσφέρουμε, η οποία διασφαλίζεται κυρίως με τα φρέσκα και αγνά υλικά που χρησιμοποιούμε. Επομένως, ο κύριος λόγος που φαίνεται πως ωθεί, δεκάδες χρόνια τώρα, τους πελάτες να επισκεφτούν για δεύτερη φορά το εστιατόριό μας είναι η σιγουριά τους ότι το φαγητό που τους προσφέρεται είναι (εγγυημένα από τη διεύθυνση του καταστήματος) αγνό, μαγειρεμένο με φρέσκα υλικά. Ο δεύτερος λόγος φαίνεται πως είναι η ικανότητα που έχει αναπτύξει η επιχείρησή μας, με σημαία της το όμορφο περιβάλλον της παραλίας μας, να αποτελεί ολοκληρωμένο τουριστικό προορισμό που μπορεί να ικανοποιήσει κάθε τουρίστα.Τέλος, αυτό που θα πρότεινα στους τουρίστες να δοκιμάσουν στο εστιατόριό μας, χωρίς βέβαια να το ξεχωρίζω ως προς τη γεύση και την ποιότητα από τα υπόλοιπα πιάτα μας, είναι η σπεσιαλιτέ μας το «κλέφτικο». Το «κλέφτικο» αποτελεί ένα πιάτο με ιστορία στο κατάστημά μας, διότι παρεχόταν από το 1975 στους πελάτες μας, τότε που ο όρος «σπεσιαλιτέ» δεν υπήρχε καν ευρέως γνωστός στην ελληνική κουζίνα.

Η Ελλάδα αποτελεί έναν γαστρονομικό προορισμό για πολλούς τουρίστες. Ποιο παραδοσιακό πιάτο είναι αυτό που, κατά τη γνώμη σου, κλείνει μέσα στις γεύσεις και στις μυρωδιές του την Ελλάδα;

Από τα χρόνια εμπειρίας μου στην επιχείρηση, έχω σχηματίσει την πεποίθηση ότι η γαστρονομία έχει τη δική της «γεωγραφία». Κάθε περιοχή, ανάλογα με τις ιδιαιτερότητές της στο κλίμα, το περιβάλλον, την κοινωνία και την τοπική οικονομία, αποτυπώνει την ταυτότητά της σε κάποια φαγητά και πιάτα. 
Πιστεύω, λοιπόν, ότι αν μιλήσουμε για τη γαστρονομία σε επίπεδο χώρας, αδιαφορώντας για το γεωγραφικό της επιμερισμό, πραγματοποιούμε μία γενίκευση που ίσως να είναι υπεραπλουστευτική. Αφού χρησιμοποίησες τον όρο «άρωμα» μου έρχεται στο μυαλό η μυρωδιά, αλλά και η εικόνα ενός κήπου που έχει δεκάδες διαφορετικά είδη λουλουδιών τα οποία όλα μυρίζουν υπέροχα και συνθέτουν μια πανδαισία χρωμάτων. Δύσκολο… Η τελική αίσθηση που θα σου αφήσει αυτό το μωσαϊκό θα είναι κάτι έντονο, αλλά ενδέχεται να μην είναι αντιπροσωπευτικό.Για να απαντήσω στην ερώτηση, πρέπει να σκεφτώ συνθετικά, ανατρέχοντας σε υλικά που είναι διαθέσιμα σε όλη τη χώρα για να σου φτιάξω ένα πιάτο με άρωμα Ελλάδας! Χαρακτηριστικά λοιπόν «πανελλήνια» υλικά στη γαστρονομία της χώρας μας είναι το λάδι, τα μεσογειακά λαχανικά, η ελιά, η φέτα και γενικά τα γαλακτοκομικά. Όπως βλέπεις, μέχρι εδώ έχουμε στρώσει το ελληνικό μας τραπέζι με τη γνωστή «χωριάτικη» σαλάτα και με το φημισμένο μας «τζατζίκι». Αν συνεχίσω με το ίδιο σκεπτικό θα φτάσω σε λαδερά πιάτα, όπως είναι τα φασολάκια και ο περίφημος «μουσακάς»… Σκέψου όμως, ότι κάτω από τον ήλιο της χώρας μας απλώνεται μια μεγάλη έκταση με θάλασσα, οπότε το άρωμά της, ιδιαίτερα στα νησιά, πρέπει να έχει ιώδιο…. Όπως καταλαβαίνεις αν ξεκινήσουμε ένα οδοιπορικό στη γαστρονομία της χώρας μας, το τραπέζι μας θα καταλήξει σε μπουφέ με όλα τα πιάτα της ελληνικής μεσογειακής κουζίνας!!!

Τι προϊόντα παράγετε στη Σκιάθο και ποιο παραδοσιακό φαγητό και γλυκό επιβάλλεται να δοκιμάσει ο επισκέπτης;

Η Σκιάθος είναι ένα νησί που είναι ευλογημένο να δέχεται κάθε χρόνο εκατομμύρια τουριστών. Το γεγονός αυτό έχει μετατρέψει την υπόθεση της γαστρονομίας, αναγκαστικά, σε βιομηχανία, με αποτέλεσμα να απαιτούνται ποσότητες πρώτων υλών που, κατά την τουριστική περίοδο, το νησί εκτιμώ ότι δεν είναι σε θέση να παράγει εξολοκλήρου μόνο του. Αυτό φαίνεται πως έχει αμβλύνει με τον καιρό την παραδοσιακή ταυτότητα των φαγητών στο νησί, ώστε αυτή να φαίνεται πως αντιπροσωπεύει την ευρύτερη περιοχή της Μαγνησίας. Με αυτό το σκεπτικό θα πρότεινα να δοκιμάσετε το «σπεντζοφάι», αλλά επιβάλλεται, αφού το υδάτινο στοιχείο είναι κυρίαρχο, ο επισκέπτης να γευματίσει και με θαλασσινά. Το παραδοσιακό γλυκό της Σκιάθου είναι το αμυγδαλωτό γλυκό του κουταλιού.

Εκτός, όμως, από το φαγητό, για ποιον άλλο λόγο να επιλέξει κανείς τη Σκιάθο για τις διακοπές του ανάμεσα σε τόσους άλλους προορισμούς;

Πιστεύω ότι μάλλον πρόλαβα να απαντήσω ένα σκέλος της ερώτησης όταν ανατρέξαμε προηγουμένως στις εντυπώσεις των πελατών μας. Πρέπει να προσθέσω ότι στη Σκιάθο ο τουρίστας μπορεί να χαρεί τον ήλιο, να απολαύσει το μπάνιο του στην καθαρή μας θάλασσα, να πραγματοποιήσει πορείες σε κατάφυτες διαδρομές, να κάνει θρησκευτικό τουρισμό στις Μονές του νησιού, να επισκεφτεί το κάστρο (το οποίο βρίσκεται στο βορειότερο σημείο και ήταν η παλιά πόλη της Σκιάθου) , τα παραδοσιακά σοκάκια, το ιστορικό σπίτι του Α. Παπαδιαμάντη, του τοπικού μας πεζογράφου, να πραγματοποιήσει εκδρομές με καραβάκι, να κάνει water sports, clubbing και βεβαίως να φάει ό,τι επιθυμεί!

Για πολλούς ακόμη ισχύει η άποψη ότι η Ελλάδα είναι μόνο ο μουσακάς και το τζατζίκι. Αυτό, όμως, στις μέρες μας μοιάζει ξεπερασμένο. Πώς πιστεύεις ότι πρέπει να εξελιχθεί η ελληνική κουζίνα στα εστιατόρια και τις ταβέρνες των τουριστικών περιοχών; Τι άλλο θα μπορούσαμε να προσφέρουμε στον επισκέπτη;

Όπως είπα προηγουμένως, θεωρώ αυτή την άποψη εξαπλουστευμένη, αλλά έχει μια γενικευμένη τεκμηρίωση. Πράγματι φαίνεται να μοιάζει ξεπερασμένο, γιατί ο τουρισμός έχει αναπτυχθεί σημαντικά στη χώρα μας, αποτελώντας ίσως μία από τις ισχυρότερες πτυχές της οικονομίας μας, με αποτέλεσμα κάθε τοπική κοινωνία της Ελλάδας να έχει αναπτύξει και να προβάλει την ενδογενή της κουζίνα. Αυτό μοιάζει να έχει εξελιχθεί σε «γεωγραφία της γαστρονομίας», δημιουργώντας ένα γαστρονομικό χάρτη που καλείται να ανακαλύψει ο τουρίστας ταξιδεύοντας…. Αναφορικά με το δεύτερο σκέλος της ερώτησης δεν θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα πάσχει από ποικιλία για να προσφέρουμε το «κάτι άλλο» στον επισκέπτη. Θεωρώ ότι οφείλουμε να διατηρήσουμε την παράδοση, μέσα βέβαια από τη σύγχρονη αντίληψη και οπτική, γιατί αυτή είναι που μας διαφοροποιεί και μας προσφέρει ταυτότητα στο παγκοσμιοποιημένο γαστρονομικό στερέωμα. Εδώ η ειδοποιός διαφορά φαίνεται να είναι η ποιότητα και εκτιμώ ότι αποτελεί τον τομέα που πρέπει να δώσουμε έμφαση, αν θέλουμε να μην αφομοιωθούμε από την γαστρονομία του τυποποιημένου πλαστικού φαγητού. Εγώ θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που γνώρισα και σεβάστηκα την παραδοσιακή κουζίνα μέσα από την πορεία του πατέρα μου και τώρα πια προσπαθώ να την παρουσιάσω στους επισκέπτες του εστιατορίου μας μέσα από την οπτική ενός ανθρώπου της ηλικίας μου…

Εκτός, όμως, από την ποιότητα του φαγητού και την καλή του γεύση,σημαντικό ρόλο παίζει και η φιλοξενία. Τι σημαίνει για εσένα φιλοξενία και τι πρέπει να αλλάξουν όσοι ασχολούνται με τον τουρισμό  για να αναπτυχθεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο αυτός ο κλάδος μιας και θεωρείται η “βαριά βιομηχανία της Ελλάδας”;

Για’μένα ο πραγματικός ορισμός της φιλοξενίας πρέπει να αναζητηθεί στην αρχαιότητα, όπου η φιλοξενία ήταν πράξη αρετής και σήμαινε το καλωσόρισμα και την προσφορά τροφής, στέγης και ενδυμασίας στους ξένους κατά την επίσκεψή τους σε άλλον τόπο. Η ελληνική φιλοξενία αποτελούσε απόδοση αμοιβαίου σεβασμού: ο οικοδεσπότης σέβονταν τον φιλοξενούμενο με τις δωρεάν παροχές που του προσέφερε και ο φιλοξενούμενος αναγνώριζε την κυριότητα του χώρου και ακολουθούσε το πρόγραμμα και τους κανόνες του οικοδεσπότη.Σήμερα ο ρόλος της φιλοξενίας έχει μετασχηματιστεί, γιατί οι αποστάσεις έχουν μικρύνει και υπάρχουν ροές μεγάλου αριθμού τουριστών, με αποτέλεσμα να μην είναι προφανώς δυνατή η διατήρηση της δωρεάν παραχώρησης ευκολιών στους ξένους. Η εισαγωγή της αμοιβής στη σχέση «οικοδεσπότη-φιλοξενούμενου» έχει μεταβάλλει τις ισορροπίες. Ο «πελάτης έχει πάντα δίκαιο» και προφανώς απαιτεί, γιατί πληρώνει. Στο πλαίσιο αυτό, η έννοια της φιλοξενίας έχει μετασχηματιστεί σε ένα σύνολο κανόνων ορθής παροχής υπηρεσιών στον πελάτη, οι οποίοι συνθέτουν έναν κώδικα δεοντολογίας για την εστιατορική τέχνη. Η έννοια της φιλοξενίας επομένως σήμερα πιστεύω πως συνδέεται με την αγάπη του επαγγέλματος της εστίασης και με τη γνώση του συνόλου των κανόνων που το απαρτίζουν. Η γνώση των κανόνων σε κάνουν καλό επαγγελματία και η αγάπη της δουλειάς σου δίνει το πλεονέκτημα να προσφέρεις υπηρεσίες με διάθεση και με χαμόγελο. Για το λόγο αυτό, δεν πιστεύω ότι πρέπει να αλλάξει κάτι στον τομέα του τουρισμού, απλώς να αποκτήσουμε όλοι επαγγελματισμό…

Τι είναι για εσένα καλό φαγητό; Πώς το ορίζεις;

Αν σκεφτούμε τον υποκειμενισμό στον τρόπο που αντιλαμβάνεται κάθε άνθρωπος το «ωραίο», τότε η ερώτησή σου είναι πολύ δύσκολη… Για να ορίσω το καλό φαγητό πρέπει να λάβω υπόψη τον αρχικό του ρόλο, δηλαδή τη θρεπτική του λειτουργία. Το καλό φαγητό πρέπει να είναι αρχικά θρεπτικά επαρκές, για να ικανοποιεί την αρχική ζωτική μας ανάγκη, προσφέροντας τα απαραίτητα στον ανθρώπινο οργανισμό. Αυτό σημαίνει πως πρέπει να είναι και υγιεινό και θερμιδομετρικά ισορροπημένο. Στο σημείο που η γαστρονομία θεωρείται ως τέχνη, πρέπει το φαγητό να είναι καλομαγειρεμένο, φρέσκο και νόστιμο. Τέλος, πρέπει να σερβίρεται με τρόπο ώστε να σε ελκύει να το φας. Το καλό φαγητό πρέπει να ικανοποιεί και τις πέντε αισθήσεις και το επιστέγασμα της επιτυχίας του έρχεται τη στιγμή που ικανοποιείται η ακοή, όταν εμείς οι ίδιοι παράγουμε τον χαρακτηριστικό ήχο «Μμμ», ένα χαρακτηριστικό δείγμα ικανοποίησης.

Σχέδια για το μέλλον σου αρέσει να κάνεις; Αν ναι, θέλεις να μοιραστείς μαζί μας κάποιο σχέδιο σου;

Κάθε άνθρωπος που σέβεται τον εαυτό του πρέπει να κοιτάει μακριά και να κάνει σχέδια για το μέλλον. Έχω πολλά σχέδια κατά νου και ιδιαίτερα για την ανάπτυξη της επιχείρησης που κληρονόμησα. Mεγαλώνοντας μέσα στο εστιατόριο έμαθα και αγάπησα το επάγγελμα που επέλεξα να ακολουθήσω στη ζωή μου, γι’ αυτό προσπαθώ συνεχώς να αποκτώ εφόδια για να το προάγω. Μεγάλο μέρος των σχεδίων μου αποτελεί η απόκτηση εξειδικευμένων γνώσεων και η παρακολούθηση σχετικών σεμιναρίων. Σχεδιάζω να ταξιδέψω στην Ελλάδα ανά χειμώνα για να γνωρίσω ο ίδιος τις τοπικές σπεσιαλιτέ της χώρας μας, στον τόπο που γεννήθηκε η καθεμιά.