Κρασί και σάλτσες: ποιο κρασί ταιριάζει με ποια σάλτσα

Στην απλή ελληνική κουζίνα, όπως γνωρίζουμε, τα συστατικά του φαγητού συνήθως μαγειρεύονται μέσα σε ένα μοναδικό σκέυος, βγάζοντας τους χυμούς τους. Με την προσθήκη λαδιού σχηματίζουν μια σάλτσα. Αυτός ο τρόπος δημιουργίας σάλτσας δίνει σε όλο το φαγητό την ίδια γεύση. Στις περισσότερες σάλτσες αυτού του είδους γίνεται προσθήκη ντομάτας (οπότε καταφεύγουμε σε κόκκινα κρασιά με μεσαίο σώμα) ή λεμονιού (οπότε έχουμε ανάγκη από λευκά κρασιά).

Στην πιο σύνθετη εστιατορική μαγειρική το πιάτο συνοδεύεται από σάλτσα που γίνεται χωριστά, με σκοπό να περιχύσουμε με αυτή τα στοιχεία του πιάτου. Για να προβλέψουμε την επιτυχημένη αρμονία ενός κρασιού και μιας  σάλτσας, πρέπει να γνωρίζουμε τα συστατικά που συμμετέχουν στην παρασκευή της. Από τις πιο απλές σε γεύση  σάλτσες, αν και δύσκολες στη δημιουργία τους, είναι η ολλαντέζ και η μπεαρνέζ με βούτυρο και κρόκους αυγών. Η ολλαντέζ είναι πιο ελαφριά γιατί περιέχει λεμόνι, ενώ η μπεαρνέζ πιο έντονη γιατί έχει ξύδι και αρωματίζεται με εστραγκόν. Το λεμόνι της ολλαντέζ παραπέμπει σε λευκά κρασιά με πρωτογενή αρώματα, όπως για παράδειγμα μια Ρομπόλα, ενώ η μπεαρνέζ, πιο αρωματική, θέλει ακόμη πιο αρωματικά και βοτανικά λευκά κρασιά, όπως για παράδειγμα ένα Sauvignon blanc ή μια Μαλαγουζιά.

Η μαγιονέζα είναι σάλτσα με λάδι, κρόκους αυγών, ξύδι και λεμόνι. Ταιριάζει με γεμάτα λευκά κρασιά με λεμονάτα αρώματα. Είναι η μόνη που θα συναντήσουμε στη σπιτική ελληνική κουζίνα. Η ταρτάρ έχει επιπλέον μαϊντανό, κάπαρη και ταιριάζει με λευκά αρωματικά κρασιά όπως με Μαντινεία.

Οι καστανές σάλτσες, όπως η μπορντολέζ και η μαδέρας, περιέχουν συμπυκνωμένο ζωμό από βρασμένα κόκαλα και είναι οι πιο πλούσιες γευστικά. Φυσικό είναι να ταιριάζουν με πλούσια κόκκινα κρασιά. Η σάλτσα μπολονιέζ με κιμά και ντομάτα, που συνήθως συνοδεύει ζυμαρικά, θέλει κόκκινα ελαφριά κρασιά. Οι έτοιμες σάλτσες (μουστάρδας, γούστερ, όιστερ, κέτσαπ, σόγιας, τσίλι) μάς μετατοπίζουν από απλά λευκά σε κόκκινα τανικά, πάντοτε ανάλογα με το είδος της κύριας ύλης που καλούνται να συνοδέψουν.

Πριν συνεχίσουμε, ας μιλήσουμε λίγο για τα λιπαρά. Το μεσογειακό ελαιόλαδο, έντονο και βοτανικό, αναζητάει μεσογειακές ποικιλίες όπως Σαββατιανό και Ασύρτικο, Μανδηλαριά και Ξινόμαυρο. Αντίθετα, το Μοσχοφίλερο και το Αγιωργίτικο δείχνουν πιο πολύ προς τη μεριά του βουτύρου, όπως το Chardonnay και το Cabernet sauvignon.

Διαβάστε τη συνέχεια καθώς επίσης ποια κρασιά ταιριάζουν με τα θαλασσινά, τα καρυκεύματα αλλά και το κρέας, στο βιβλίο…

Photo credit: theothermattm / Foter / Creative Commons Attribution-NonCommercial 2.0 Generic (CC BY-NC 2.0)