Όταν το FoodTrails συνάντησε τον διάσημο σεφ Λευτέρη Λαζάρου!

 «Η τεχνολογία μας φέρνει πιο κοντά στο καλό φαγητό»!

Η συνέντευξη έγινε στο χώρο που γίνονται τα σεμινάρια μαγειρικής του εστιατορίου Kool Life, στο ξενοδοχείο Life Gallery στην Εκάλη.

Με ένα ζεστό χαμόγελο μας καλωσόρισε και η κοινή μας αγάπη για το καλό φαγητό ήταν αυτό που ξεκίνησε την κουβέντα μας. Μεταξύ άλλων μας μίλησε για την αγάπη του στα ελληνικά προϊόντα, για το τι συμβαίνει σε μία κουζίνα εστιατορίου, για το πόσο εκτιμάει τους καλούς χαρακτήρες των συνεργατών του αλλά και συμβουλές για τη σωστή διατροφική εκπαίδευση των παιδιών!

Η συνάντηση με το διάσημο σεφ Κο Λευτέρη Λαζάρου ήταν μία εμπειρία με γεύση υψηλής γαστρονομίας!

 Τι πρώτες ύλες επιλέγετε;

Επιλέγω μόνο ελληνικά! Δεν επέλεγα πάντα ελληνικά προϊόντα και όταν μιλάς για υψηλή γαστρονομία δεν μπορείς να κλείσεις τα μάτια σε πρώτες ύλες που είναι εξαιρετικές. Υποστηρίζω φανατικά μια καλή γραβιέρα ή ένα καπνιστό μετσοβόνε στην Ελλάδα, αλλά ταυτόχρονα δεν μπορώ να απορρίψω ότι η παρμεζάνα είναι ένα εξαιρετικό τυρί. Τώρα όμως για εμένα προτεραιότητα δεν έχει η παρμεζάνα, αλλά μια καλή γραβιέρα από την Κρήτη, τη Μυτιλήνη, τη Νάξο – συγγνώμη αν ξεχνάω κάποια περιοχή. Τα τελευταία 3 – 4 χρόνια υποστηρίζω φανατικά το ελληνικό προϊόν γιατί πιστεύω ότι έτσι δίνω μια θέση εργασίας ή μια ώρα εργασίας. Άλλωστε και στα μαθήματα μαγειρικής που κάνω εδώ χρησιμοποιώ μόνο ελληνικά προϊόντα. Πιστεύω ελληνικά, αγοράζω ελληνικά!

Με ποια κριτήρια επιλέγεται τους συνεργάτες σας; Ποιος είναι ο ιδανικός βοηθός για εσάς;

Στην κουζίνα τα παιδιά ξεκινούν από μαθητές. Όσους εξελίσσονται και κρίνεις πως έχουν καλό χαρακτήρα τους κρατάς κοντά σου. Δεν τους αφήνεις να φύγουν μετά τη μαθητεία. Και αν δεν υπάρχουν θέσεις και δεν μπορείς να τους κρατήσεις κοντά σου τους τοποθετείς αλλού, προσπαθείς να τους εξασφαλίσεις μια καλή θέση εργασίας. Αυτοί που έχουν μείνει κοντά σε εμένα είναι εκείνοι που αρίστευσαν και σαν μάγειροι βοηθοί, αλλά και σαν χαρακτήρες. Ιδανικός βοηθός, λοιπόν, για εμένα είναι εκείνος που έχει καλό χαρακτήρα. Συνηθίζω να λέω ότι κάποιον μπορώ να τον κάνω καλό μάγειρα, καλό άνθρωπο όμως όχι. Μπορώ να παίξω ένα σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη του χαρακτήρα του – γιατί βρίσκεται μαζί μου αρκετές ώρες την ημέρα. Όμως δεν μπορώ να τον αλλάξω. Επομένως, αυτό είναι το βασικό κριτήριο για εμένα, δηλαδή το πόσο καλός άνθρωπος είναι ή το πόσο καλός άνθρωπος θα γίνει.

Δραστηριοποιείστε βέβαια και εκτός κουζίνας. Ιδιαίτερη εντύπωση μας έκαναν τα σεμινάρια “Ζω με χαρά” που απευθύνονται σε ασθενείς με ρευματοειδή αρθρίτιδα. Πείτε μας λίγα λόγια για αυτήν την εμπειρία! 

Πριν γίνει το σεμινάριο για τους ασθενείς με ρευματοειδή αρθρίτιδα, είχα κάνει και άλλες δράσεις με ευπαθείς ομάδες. Μου αρέσει να μοιράζομαι τη δική μου χαρά, που προέρχεται από τη μαγειρική, ειδικά με ανθρώπους που έχουν κάποιο πρόβλημα υγείας γιατί πιστεύω ότι η μαγειρική παίζει ένα ρόλο ψυχοθεραπείας. Αυτό το πίστευα πάντα. Όταν μου έγινε η πρόταση για αυτά τα σεμινάρια, ήταν για εμένα μια πρόκληση να δουλέψω με αυτή την ομάδα. Ζήτησα να γνωρίσω την πρόεδρο του Συλλόγου Ρευματοπαθών Κρήτης την κα Κατερίνα Κουτσογιάννη, ένα αξιόλογο και δραστήριο κορίτσι που με βοήθησε να καταλάβω το πρόβλημά τους και τον πόνο τους. Κατάλαβα ότι αυτές οι γυναίκες – γιατί η ρευματοειδής αρθρίτιδα αγαπάει τις γυναίκες – δεν μπορούν να στύψουν ένα λεμόνι, να αλείψουν μια φρυγανιά για το παιδί τους, να κάνουν μια ομελέτα και νιώθουν τύψεις απέναντι στην οικογένειά τους. Αυτό ήταν για εμένα αρκετό για να θέλω να δουλέψω μαζί τους. Έτσι, λοιπόν, προσπάθησα να τις βοηθήσω βελτιώνοντας τη ζωή τους στην κουζίνα και να τις κάνω να νιώθουν πιο ευτυχισμένες όταν μαγειρεύουν.

 Ασχολείστε, λοιπόν, με την εκπαίδευση της μαγειρικής. Σε παιδάκια θα αναλαμβάνατε να κάνετε μαθήματα μαγειρικής;

Δεν είναι εύκολο, αλλά με τα παιδιά η μαγειρική είναι ένα παιχνίδι. Άλλωστε το έκανα λίγο στο Master Chef Junior. Δεν θα τα άφηνα όμως να συμμετέχουν χωρίς το γονιό. Όχι μόνο γιατί είναι επικίνδυνο, αλλά και επειδή δεν πρέπει να χάνεται η σοβαρότητα.

Πάντως τα παιδιά είναι ίσως ο πιο δύσκολος πελάτης. Αποβάλλουν από τη διατροφή τους όσες τροφές δεν τους αρέσουν. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ψάρι. Εσείς πως θα μαγειρεύατε και θα παρουσιάζατε ένα ψάρι για να πείσετε ένα παιδάκι να το φάει;

Τα παιδιά είναι επίσης και ο μεγαλύτερος κριτής! Το γεγονός ότι τα παιδιά δεν τρώνε κάποιες τροφές ξεκινά από το πως η οικογένεια αντιμετωπίζει αυτή την τροφή. Στην κουζίνα μου τα παιδιά τρώνε ψάρι. Έτσι όλα έχουν να κάνουν με το πως το δίνεις και όχι με το τι δίνεις. Το παιδί δεν έχει καμιά προκατάληψη με το ψάρι ούτε έχει κάτι καταγεγραμμένο στο μυαλό του. Εμείς το κάνουμε να έχει έναν αρνητισμό. Αυτό, βέβαια, δε συμβαίνει μόνο με το ψάρι. Άρα πρέπει να πείσεις το παιδί πρώτα με την εικόνα του φαγητού. Αν ένα παιδί δεν τρώει το κουνουπίδι ή το μπρόκολο , τότε μπορείς να το πολτοποιήσεις και μαζί με λίγο βούτυρο να το κάνεις αλοιφή για το ψωμί χωρίς να τους πεις τι περιέχει. Το ξεγελάς, λοιπόν, για το καλό του. Το ίδιο ισχύει και για το ψάρι. Μπορούμε πολύ απλά να κάνουμε έναν κεφτέ από ψάρι με τον ίδιο τρόπο που φτιάχνουμε κεφτέ από μοσχάρι.

Για την οικογένεια και τους φίλους σας τις θα μαγειρεύατε;

Στο σπίτι μου οι καλεσμένοι μου τρώνε κρέας γιατί έχουν βγάλει τόσα χρόνια λέπια μαζί μου (γέλια). Δεν μπορούν να έρχονται σπίτι μου και να τρώνε πάλι ψάρι. Αλλά και εμένα μου λείπει το κρέας. Το μαγειρεύω στην κατσαρόλα ή στο φούρνο γιατί όταν έρχονται οι φίλοι μου θέλω να είμαι μαζί τους. Δε θέλω να μαγειρεύω και εκείνοι να είναι στο μπαλκόνι ή στην τραπεζαρία και να πίνουν το κρασάκι τους και εγώ το θύμα να μαγειρεύω… (γέλια).  Οπότε κάνω δύο φαγητά και μια σαλάτα. Θεωρώ πως είναι άδικο όταν φιλοξενεί κανείς κάποιον στο σπίτι για να του κάνει το τραπέζι, ο οικοδεσπότης ή η οικοδέσποινα να είναι στην κουζίνα. Αυτό δεν είναι φιλοξενία είναι σκλαβιά. Φιλοξενία είναι ο οικοδεσπότης και η οικοδέσποινα στο τραπέζι μαζί με τους καλεσμένους. Τελικά νομίζω ότι ένα κάλεσμα στο σπίτι κάποιων φίλων δεν έχει να κάνει με το τι θα φάμε, αλλά με την παρέα. Και αυτή είναι άλλη μια υπερβολή του Έλληνα νοικοκύρη και νοικοκυράς που δεν έχει ποτέ την αίσθηση του τι θα μαγειρέψει. Και μάλλον πρέπει να του κάνει το τραπέζι μια Αγγλίδα για να το καταλάβει!

Έχει τύχει ποτέ να μαγειρέψετε κάτι για κάποιον είτε για πελάτη είτε για φίλο έχοντας υψηλές προσδοκίες και τελικά το αποτέλεσμα να μην ήταν αυτό που περιμένατε;

Όχι, δεν έχει τύχει. Ούτε στην αρχή. Δεν την έχω πατήσει γιατί πάντα διαχειριζόμουν πράγματα που μπορούσα να αγγίξω και όχι πράγματα τα οποία δεν έφτανα. Πρέπει να σας πω ότι οι δημοσιογράφοι της γεύσης και οι κριτικοί με χαρακτηρίζουν έξυπνο μάγειρα. Όταν ξεκίνησε το Βαρούλκο έκανα διαφορετική κουζίνα από τη σημερινή, κυρίως μαγειρευτά. Όταν απέκτησα τη δυνατότητα να έχω ένα βοηθό, μπόρεσα να ξεδιπλώσω το ταλέντο μου, να γίνομαι πιο αφαιρετικός και να είμαι πιο κατανοητός από πλευράς ισορροπίας υλικών. Λάθη έχω κάνει. Όπως για παράδειγμα να βγει μια συνταγή μου σε κάποιον που δεν είναι έτοιμος να δεχτεί αυτή τη γεύση επειδή με έχει προδώσει η εικόνα του. Πολλά πιάτα μου βγήκαν μια εποχή, γύρισαν στο πορτοφόλι και ξαναβγήκαν μετά από 2-3 χρόνια γιατί ήταν πολύ προχωρημένα. Όπως έγινε με τη σούπα με μελάνι σουπιάς. Φανταστείτε το 1994 να προσγειώνεται μπροστά σου κάτι σαν κατράμι. Τώρα είναι αλλιώς τα πράγματα. Παίζει ρόλο, βέβαια, και η εμπιστοσύνη του κόσμου απέναντί μου.

Καλό φαγητό για εσάς τι είναι ;

Είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη και η εξαιρετική τεχνική του μαγειρέματος. Πολλές φορές έχεις μια ζουμερή ντομάτα και την κόβεις με ένα κακό μαχαίρι και την κακοποιείς. Κατά τη γνώμη μου το φαγητό στις πόλεις είναι ταλαιπωρία. Δεν έχουν όλοι εξαιρετική πρώτη ύλη. Το καλύτερο φαγητό το έχω φάει στην Κρήτη στα Πεζά. Εξαιρετικό ταβερνάκι, φροντισμένο και αγνό, με κάτι λαχανοντολμάδες επιπέδου 3 αστεριών michelin. Μια γιαγιά, λοιπόν, σε ένα χωριουδάκι που θα μαγειρέψει κάτι εξαιρετικό θα την κάνω εικόνισμα. Και ας μαγειρεύει εμπειρικά χωρίς ιδιαίτερη γνώση.

Η τεχνολογία μας φέρνει πιο κοντά στο καλό φαγητό ή μας απομακρύνει από αυτό;

Η τεχνολογία μας βοηθά να βρούμε το καλό φαγητό. Διαφορετικά θα έπρεπε να ανατρέξουμε σε 10 οδηγούς, να ξοδέψουμε κάποια χρήματα για να τους αγοράσουμε και πάλι δεν θα είχαμε την κατάλληλη πληροφόρηση. Πλέον μόνο με την ηλεκτρονική πληροφόρηση μπορείς να δουλέψεις. Αυτό που δεν μου αρέσει όμως είναι ότι ο καθένας μπορεί να βγει και να πει το οτιδήποτε, ακόμα και να βρίσει, χωρίς συνέπειες. Θεωρώ ότι κάτι πρέπει να γίνει έτσι ώστε αυτός που χυδαία προσβάλλει κάποιον να δεχτεί τις συνέπειες και να λογοδοτήσει.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το άμεσο μέλλον;

Καταρχήν το Βαρούλκο πηγαίνει πάρα πολύ καλά και σε αυτήν την κρίση καταφέρνω να το κρατάω ανοιχτό και να μην χάνω θέσεις εργασίας. Το ίδιο γίνεται και εδώ στο Kool Life, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Life Gallery. Τηλεοπτικά υπάρχει μια πρόταση από την ΕΤ1, για την οποία θα μάθετε νέα της ελπίζω σύντομα.

Ποιος είναι ο Λευτέρης Λαζάρου: Γεννημένος το 1952, από πατέρα καραβομάγειρα, ο Λευτέρης Λαζάρου δεν σκέφτηκε ποτέ στη ζωή του να ακολουθήσει διαφορετική πορεία. Από την ηλικία των 15 ετών ακολουθούσε τον πατέρα του τα καλοκαίρια στις κουζίνες των πλοίων. Ταξίδεψε σε διάφορες χώρες, όπου δούλευε στις εθνικές τους κουζίνες.  Στην πορεία αποφάσισε να φτιάξει ένα “σκάφος” στη στεριά, μια κουζίνα που δεν θα κουνάει ποτέ. Έτσι γεννιέται το ΒΑΡΟΥΛΚΟ, το οποίο ακολουθεί πιστά τις θαλασσινές μνήμες στη δημιουργική μαγειρική. Στο ΒΑΡΟΥΛΚΟ ο Λευτέρης Λαζάρου δημιουργεί θαλασσινά πιάτα που προκύπτουν από τις πρώτες ύλες που βρίσκει καθημερινά περιπλανώμενος στις αγορές. Το 2011 για 10η συνεχόμενη φορά βραβεύεται με ένα αστέρι MICHELIN. Επίσης, από τον θεσμό του Αθηνοράματος αποσπά το βραβείο ΄Το καλύτερο εστιατόριο ελληνικής κουζίνας’ και το βραβείο ‘ Ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης’. Περισσότερα στο www.varoulko.gr