Οι μακρινές κουζίνες και η επίδραση τους στην ελληνική διατροφή

Οι κουζίνες της Ασίας και της Αμερικής είναι είτε παλαιότερες είτε νεότερες των αντίστοιχων ευρωπαϊκών. Επειδή, όμως, όπως τονίστηκε, αυτό το βιβλίο αφορά τη γαστρονομία που επηρεάζει τις δικές μας διατροφικές συνήθειες, θα κάνουμε ένα σύντομο πέρασμα από τις μακρινές κουζίνες για να δούμε τις επιρροές που έχουν στην ελληνική διατροφή. Όσον αφορά στην Αφρική, την κοιτίδα της δημιουργίας του ανθρώπινου είδους, στην υποσαχάρια ζώνη θα συναντήσουμε κατανάλωση αμύλου (από διαφορές πήγες), λαχανικών, φρούτων και λιγότερου κρέατος, σε μια κουζίνα που βασίζεται στη χρήση κατσαρόλας. Η απουσία μεγάλων πόλεων και ο ημινομαδικός χαρακτήρας της διαβίωσης δεν επέτρεψαν την ανάπτυξη αστικής κουζίνας, κάτι που βέβαια αλλάζει ραγδαία.

Για τις ΗΠΑ θα θεωρήσουμε τα ταχυφαγεία ως τη μοναδική συμβολή τους στην παγκόσμια γαστρονομία. Το χάμπουργκερ αποτελείται από ένα μπιφτέκι από βοδινό κρέας, με ελάχιστα λαχανικά και αρκετή σάλτσα, καλυμμένο από δυο φέτες ημίγλυκου ψωμιού που κατάφερε να γίνει γαστρονομικό σύμβολο της μεγαλύτερης οικονομικής δύναμης του πλανήτη μας. Τα νάγκετς είναι κομματάκια κοτόπουλου παναρισμένα με περισσότερο ή λιγότερο πικάντικη επικάλυψη και τηγανισμένα. Το Μεξικό έχει συνδεθεί με το τσίλι κον κάρνε, δηλαδή κιμά μαγειρεμένο με άφθονο τσίλι. Οι τορτίγιας είναι τηγανητές άζυμες πίτες από αλεύρι σιταριού ή καλαμποκιού που όταν γεμιστούν δίνουν τα τάκος ή τα κεσαντίγια (quessadilla, από το ισπανικό queso, που σημαίνει τυρί), σε σχήμα μισοφέγγαρου.

Η αραβική κουζίνα είναι εξαιρετικά σύνθετη και περιλαμβάνει θεσπέσια σιροπιαστά γλυκά. Έχει αδυναμία στο κρέας αρνιού, αφού το χοιρινό είναι απαγορευμένο από τη θρησκεία.

Η κινέζικη κουζίνα χρησιμοποιεί πολλά λαχανικά, όπως πιπεριές, μανιτάρια, κολοκυθάκια, λάχανο, και λευκό κρέας  όπως κοτόπουλο, πάπια και χοιρινό. Είναι μια κουζίνα που μας φέρνει στο νου το ανάλαφρο μαγείρεμα των παραπάνω υλικών, ψιλοκομμένων στο γουόκ, σε συνδυασμό με τη γλυκόξινη σάλτσα. Οι Κινέζοι είναι μάστορες στο να φυλακίζουν τη φρεσκάδα και τη γεύση στα υλικά που χρησιμοποιούν χάρη στο γρήγορο μαγείρεμα. Πρόκειται για μια σχετικά ελαφριά κουζίνα με πολύ έντονες φυτικές οσμές.

Στην κουζίνα του Πεκίνου, με γνωστότερο πιάτο την πάπια Πεκίνου, περιλαμβάνονται τα νουντλς, τα ντάμπλιγκ, το ρύζι και τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Τα ντάμπλινγκ (dumbling), αν και έχουν σφαιρικό σχήμα, μοιάζουν αρκετά με τα σπρινγκ ρολ αφού πρόκειται για ζύμη που τυλίγει διάφορα υλικά και στη συνέχεια τηγανίζεται, ψήνεται ή μαγειρεύεται στον ατμό. Η κουζίνα της Καντόνας με γλυκόξινες γεύσεις, είναι που συναντάμε στην Ελλάδα. Η κουζίνα της Σαγκάης ξεχωρίζει από τα ψάρια στον ατμό και εκείνη της Σετσουάν χαρακτηρίζεται από τις καυτερές και έντονες γεύσεις.

Το τοφού (tofu) παρασκευάζεται σε Κίνα και Ιαπωνία από πρωτεΐνη σόγιας. Είναι ένα είδος σφιχτής άσπρης κρέμας με ουδέτερη γεύση που κόβεται σε κύβους και χρησιμοποιείται σαν βούτυρο. Το ρύζι είναι ένα τρόφιμο εξαιρετικά δημοφιλές σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία και αποτελεί τη βάση του κινεζικού διαιτολογίου. Στην Κίνα
κυριάρχησε μόλις το 1000 π.Χ. και από εκεί πέρασε στην Ιαπωνία. Φαίνεται να έχει ινδική προέλευση.

Η ινδική κουζίνα, όπου το κρέας των βοοειδών είναι απαγορευμένο, χαρακτηρίζεται από το κάρι, τα λαχανικά και το ρύζι, με πιο ενδιαφέρουσα ποικιλία το μπασμάτι με το χαρακτηριστικό άρωμα. Τα σπρινγκ ρολς (spring rolls) τα βρίσκουμε με παραλλαγές σε πολλές κουζίνες της νοτιοανατολικής Ασίας. Πρόκειται για φύλλα ζύμης που τυλίγουν διάφορα υλικά, κυρίως λαχανικά, κοτόπουλο ή χοιρινό, και τηγανίζονται ή ψήνονται στον ατμό. Τα βιετναμέζικα τυλίγονται σε ζύμη ρυζιού. Φυσικά, η κουζίνα της ανατολικής Ασίας δεν αναφέρεται μόνο στην Κίνα. Θα πρέπει να προστεθεί η κουζίνα του Βιετνάμ (βασισμένη στο ρύζι, τη σάλτσα σόγιας και τη σάλτσα ψαριών), η Ταϋλανδέζικη (νουντλ και ντάμπλινγκ, πικάντικες σάλτσες, ρύζι), η Ινδονησιακή και η Κορεάτικη. Στην Ελλάδα έχουμε κυρίως κινέζικα εστιατόρια.

Στην Ιαπωνία δημιουργήθηκε ένα έδεσμα, το σούσι (sushi), το οποίο περιλαμβάνει ρύζι μαγειρεμένο σε ξύδι ρυζιού που συνοδεύεται από άλλα υλικά, κυρίως από ωμό ψάρι και θαλασσινά. Το νιγκίρι (nigiri) αποτελείται από μια  μπάλα ρυζιού πάνω στην οποία ακουμπάνε τα υπόλοιπα υλικά. Το μάκι (maki) είναι ένα ρολό που καλύπτεται εξωτερικά από περιτύλιγμα φυκιού (nori), εσωτερικά φέρει μια στρώση ρυζιού και τα υπόλοιπα υλικά στο κέντρο του. Το σασίμι αποτελείται μόνο από φέτες πολύ φρέσκου ωμού

Διαβάστε επίσης για το πως μας επηρεάζουν η ιταλική και η γαλλική κουζίνα , στο βιβλίο…

Photo credit: Foter / Creative Commons Attribution-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-SA 2.0)