Τα πάντα για το μοσχαρίσιο κρέας

Μοσχάρι είναι το βοοειδές που έχει ηλικία μέχρι 30 μηνών, ενώ όταν είναι μικρότερο από 6 μηνών λέγεται μοσχάρι του γάλακτος. Το ενήλικο θηλυκό ονομάζεται αγελάδα και δίνει το αγελαδινό γάλα, και το ενήλικο αρσενικό ταύρος. Το ενήλικο αρσενικό που έχει ευνουχιστεί λέγεται βόδι και δίνει το βοδινό κρέας. Το μοσχάρι αρχίζει με το κεφάλι συνεχίζει με το λαιμό (το πίσω μέρος του είναι ο σβέρκος), που είναι ενωμένος με τον τράχηλο. Το μπροστινό άκρο αποτελείται από τη σπάλα, το ποντίκι και το μπροστινό κότσι. Στη συνέχεια υπάρχουν οι σπαλομπριζόλες (αντρεκότ, ραμστέικ) που ακολουθούνται από τις κόντρα μπριζόλες. Στη νεφραμιά, μέσα από τη σπονδυλική στήλη, βρίσκεται το φιλέτο. Η άκρη του φιλέτου που αρχίζει να αποκτάει πλατύ σχήμα αποτελεί το φιλέ μινιόν (στα γαλλικά μινιόν σημαίνει μικρό) και λίγο πιο πριν τα στρογγυλά κομμάτια, στην παρωχημένη πλέον ορολογία, ονομάζονται μενταγιόν. Το πίσω άκρο περιέχει τον μηρό, το κιλότο και το πίσω κότσι.

Στην ιστορία της μαγειρικής συναντάμε ορισμένα κλασικά πιάτα πρότυπα για τη μελέτη της γευστικής  απόλαυσης. Το τουρνεντό ροσίνι είναι μια φέτα βοδινού φιλέτου τηγανισμένη σε βούτυρο που περιβάλλεται από μπέικον και τοποθετείται πάνω σε τηγανητό ψωμί με μια φέτα φουά γκρα από πάνω, ψιλοκομμένη τρούφα και σάλτσα μαδέρας. Εδώ, έχουμε μια κατασκευή ναπολεόν, δηλαδή καθ’ ύψος, που περιέχει άμυλο, κρέας, λίπος, μανιτάρια και κρασί.

Το ουέλινγκτον είναι μια κατασκευή καλυμμένη, όπου ολόκληρο φιλέτο αλειμμένο με φουά γκρά και τυλιγμένο σε ζύμη ψήνεται σε φούρνο, ενώ το φιλέτο στρογκανώφ είναι βοδινό φιλέτο με σάλτσα από κρεμμυδια, λευκό κρασί και ξινισμένη κρέμα γάλακτος Το κιλότο είναι το τελευταίο μέρος της ράχης. Στη συνέχεια έχουμε το μπούτι και το κότσι. Στην κοιλιά, απέναντι από τις σπαλομπριζόλες υπάρχουν οι μπριζόλες του στήθους και στην κοιλιά η λάπα.  Στο βοδινό έχουμε μεγαλύτερο επιμερισμό. Το μέρος από το μπούτι που βρίσκεται στο κάτω μέρος ονομάζεται στρογγυλό, ενώ στο επάνω είναι το τρανς και το νουά. Μέρη του μοσχαριού, όπως μάγουλα και γλυκάδια, είναι από τα πιο νόστιμα. Για τα μοσχάρια οι πιο γνωστές για την υψηλή ποιότητά τους ράτσες είναι τα γαλλικά  σαρλερουά (Charlerois), τα σκωτσέζικα άνγκους (Angus) και τα ιαπωνικά γουακγιού (Wagyū), στην επαρχία Κobe, που δίνουν το κρέας Κobe beef με εμφανή την ύπαρξη λίπους στο κρέας (στικτό και μαρμαρωτό), αποτέλεσμα ειδικής διατροφής. Η γνωστή ιταλική bistecca fiorentina γίνεται από τη ράτσα βοοειδών chianina. Για το λόγο αυτό, όταν τη φάτε στη Φλωρεντία και δοκιμάσετε να τη φτιάξετε στην Αθήνα, δεν θα πετύχετε την ίδια γεύση.

Διαβάστε και για το χοιρινό, το κατσικίσιο, αλλά και το κρέας του κοτόπουλου, στο βιβλίο…