Χωριάτικα Ντολμαδάκια Αυγολέμονο

Ένα πολυαγαπημένο σπιτικό φαγητό, άρρηκτα συνυφασμένο με την Άνοιξη και τα πρώτα μαλακά κληματόφυλλα!

Αυτή τη φορά, στον κιμά από ελιά (λιγότερο λιπαρός από τη λάπα), και το ρύζι, προσθέσαμε τριμμένο κολοκύθι, ψιλοκομμένη ντομάτα και καρότο, μαζί με όλα τα άλλα απαραίτητα (μαϊντανός, δυόσμος, αλατοπίπερο).

Το αυγολέμονο -πολύ σημαντικό!- φτιαγμένο από τον ζωμό τους και με τα αυγουλάκια του χωριού μας, φρέσκα και πορτοκαλοκίτρινα!

ΥΛΙΚΑ
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος ελιά
½ κιλό κληματόφυλλα φρέσκα ή σε βάζο: (κατά προτίμηση: “Γεύση στο Βαζάκι”)
½ φλιτζάνι ρύζι για γεμιστά
2 κουταλιές δυόσμος ψιλοκομμένος
1 κουταλιά μαϊντανός ψιλοκομμένος
2-3 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 αυγά
2 λεμόνια
1 κουταλιά κορν φλάουρ
Αλάτι
Πιπέρι
Ανάλογο νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Φρέσκα Κληματόφυλλα: Πλένετε καλά τα κληματόφυλλα και τα ζεματίζετε σε νερό που βράζει, προσέχοντας να μη διαλυθούν. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνετε σε πιατέλα.

Σε ένα τηγάνι σοτάρετε το ρύζι με τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

Τα μεταφέρετε σε μπολ, προσθέτετε τον κιμά, το μαϊντανό, το δυόσμο, λάδι, αλάτι, πιπέρι και τα ασπράδια των αυγών. Τα ζυμώνετε καλά και παίρνετε ένα- ένα τα αμπελόφυλλα και τοποθετείτε μια κουταλιά περίπου γέμισης στη μεγάλη άκρη τους (στη ρίζα). Τυλίγετε πρώτα τα πλαϊνά φύλλα προς τα μέσα, να κλείσουν καλά τη γέμιση και μετά ρολάρετε προς τα κάτω..

Για να τα μαγειρέψουμε, καλύπτουμε τον πάτο της κατσαρόλας με αμπελόφυλλα σκέτα μέχρι να καλυφθεί εντελώς. Τοποθετούμε τους ντολμάδες κολλητά τον έναν με τον άλλον από πάνω σε όσες στρώσεις χρειάζονται (εμάς μας βγήκαν 3), στύβουμε το 1½ λεμόνι και ρίχνουμε την άλλη μια κουταλιά ελαιόλαδο. Βάζουμε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα για να τα κρατάει σταθερά κάτω. Συμπληρώνουμε ζεστό νερό στην κατσαρόλα μέχρι να καλυφθεί το πιάτο και τη σκεπάζουμε.

Αφήνουμε να βράσουν 15 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση, χαμηλώνοντας τη φωτιά στο μισό (π.χ. 9 από 9 στην αρχή, 4,5 από 9 όταν αρχίσει να βράζει). Μόλις περάσουν 15 λεπτά, χαμηλώνουμε το μάτι και αφήνουμε να σιγοβράσουν άλλα 15 λεπτά, και να μείνουν με 2 ½ φλιτζάνια ζωμό περίπου.

Έπειτα ανοίγουμε, και κρατώντας με πίεση το πιάτο πάνω από τα ντολμαδάκια, στραγγίζουμε το ζωμό μέσα σε ένα μπολ.

Εδώ είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της Συνταγής, όπου –αν δεν έχετε ακολουθήσει αυτή τη μέθοδο στο παρελθόν, θα χρειαστείτε και κάποιον άλλον (ένα “τρίτο χέρι”) να σας βοηθήσει (για να μη βρεθούν τα ντολμαδάκια σας στο …πάτωμα…). Τοποθετούμε ένα πιάτο ίδιας διαμέτρου όσης και της κατσαρόλας, ίσα-ίσα να χωράει μέσα στην κατσαρόλα και προσεκτικά κρατώντας την και με τα δύο μας χέρια αναποδογυρίζουμε –αν μπορούμε- και ταυτόχρονα πιέζοντας το πιάτο πάνω στα ντολμαδάκια, έτσι ώστε να βρεθούν κατ’ ευθείαν μέσα στο πιάτο και να είναι έτοιμα για σερβίρισμα στο τραπέζι.

Αν δεν μπορούμε να αναποδογυρίσουμε την κατσαρόλα μαζί με το πιάτο, τότε βγάζουμε προσεκτικά τα ντολμαδάκια ένα-ένα χωρίς να διαλυθούν, τοποθετώντας τα μέσα στην πιατέλα σερβιρίσματος..

Ανακινείτε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, να δέσει η σάλτσα και σερβίρετε.

Σάλτσα Αυγολέμονο
Χρόνος προετοιμασίας: 5 λεπτά

Το αυγολέμονο γίνεται με αυγά, λεμόνι και ζωμό από το φαγητό που φτιάχνουμε.  Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από κοτόπουλο, κρέας ή ψάρι.   Η ποσότητα του ζωμού που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτάται εάν το φαγητό θα είναι σούπα ή απλώς σάλτσα.  Για τα ντολμαδάκια π.χ. θα κρατήσουμε 2 ½ κούπες ζωμό και το υπόλοιπο θα το χύσουμε.  Εάν θέλουμε η σάλτσα να είναι πηκτή, θα διαλύσουμε 1 κουταλιά κορν φλάουρ στα χτυπημένα αυγά (αν χρειασθεί).

Εκείνο που πρέπει να προσέξουμε όταν φτιάχνουμε το αυγολέμονο είναι αφού ρίχνουμε καυτό ζωμό να μην ψήσουμε τα αυγά, ειδικά το ασπράδι.  Μερικοί χρησιμοποιούν μόνον τους κρόκους,  για το φόβο μην τους κόψει το αυγολέμονο, αλλά εάν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ολόκληρα αυγά.  Γι’ αυτό αφού κτυπήσουμε τα αυγά και ρίξουμε το λεμόνι, μετά θα ρίχνουμε λίγο-λίγο το ζωμό, χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε τα αυγά.

Σε φαγητά που είναι αρκετά λιπαρά ή έχουν αρκετό ελαιόλαδο το αυγολέμονο από μόνο του, μετά από λίγη ώρα που τα το ρίξουμε στο φαγητό, θα δέσει και θα γίνει ωραία σάλτσα.  Εάν το φαγητό π.χ. γίνει με κιμά γαλοπούλας ή κοτόπουλου που είναι χωρίς λίπος, τότε το αυγολέμονο μπορούμε να το δέσουμε με λίγο κορν φλάουρ.

Υλικά:

• 3  αυγά ολόκληρα ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ!!!…
• ½ κούπα χυμό λεμονιού (περισσότερο ή λιγότερο, ανάλογα πόσο ξινή σας αρέσει)
• Περίπου 2 κούπες ζωμό
• 1 κουταλιά κορν φλάουρ (προαιρετικά)

Εκτέλεση:

1. Χτυπάμε τα αυγά με πιρούνι ή μίξερ χειρός και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.
2. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ, αφού το έχουμε ανακατέψει μέχρι να διαλυθεί με λίγο νερό σε ένα ποτηράκι του κρασιού.
3. Παίρνουμε ζωμό με την κουτάλα, και ενώ συνεχίζουμε το κτύπημα των αυγών, τον προσθέτουμε λίγο-λίγο.
4. Με τη σάλτσα αυτή περιχύνετε τους ντολμάδες

[fbphotos id=813438278668253 size=medium]