patates-gemistes

Ο μύθος της πατάτας

Όταν οι Ισπανοί επέστρεψαν από τον Νέο Κόσμο, μαζί με τον χρυσό έφεραν και πατάτες, οι οποίες άρχισαν να καλλιεργούνται στην Ισπανία τουλάχιστον από το 1573, όπως αποδεικνύεται από μία παραγγελία νοσοκομείου για τους ασθενείς του. Το 1601, η πατάτα αποτελούσε κάτι κοινό στην Ιταλία και στη συνέχεια έφτασε και στην Αγγλία. Ακόμη, της απέδιδαν αφροδισιακές ιδιότητες πιστεύοντας ότι αυξάνει το πάθος και των δυο φύλων. Αν και σήμερα αποτελεί την κατ’ εξοχήν τροφή όλης της Ευρώπης, αρχικά η αποδοχή της, ιδιαίτερα από τις φτωχές τάξεις, δεν ήταν εύκολη. Στην Ευρώπη, η μεγάλη διάδοση της πατάτας ως διατροφικού αγαθού φαίνεται από τον ιρλανδικό λιμό του 1849, περίοδο που η παραγωγή πατάτας ήταν εξαιρετικά μικρή.

Ο Αύγουστος Παρμαντιέ (Parmentier Antoine Augustin, 1737-1813) έγραψε διάφορες εργασίες, όπως η Χημική μελέτη της Πατάτας, και ασχολήθηκε με τη διάδοση της πατάτας, η οποία είχε εισαχθεί από την Αμερική από το 1534, αλλά, όπως ήδη αναφέραμε, τελούσε υπό δυσπιστία και περιφρόνηση. Πολλοί ισχυρίζονταν ότι περιείχε δηλητήριο και ότι ήταν κατάλληλη μόνο για τη διατροφή των χοίρων. Αρχικά, σε ορισμένες γαλλικές περιοχές, η καλλιέργεια της πατάτας ήταν απαγορευμένη. Ωστόσο, ο ίδιος ο Λουδοβίκος 16ος δέχτηκε τον Παρμαντιέ που του  εξήγησε πόσο καλή τροφή ήταν η πατάτα, ιδιαίτερα για τη Γαλλία που εκείνη την εποχή υπέφερε από ελλείψεις σε τρόφιμα, και τον έπεισε. Ακόμη, δημιούργησε γαστρονομικά πιάτα με βάση την πατάτα με αποτέλεσμα, σήμερα, παρασκευές της, όπως σούπα πατάτας, πουρές πατάτας, τηγανητές πατάτες ή ομελέτα με πατάτες τηγανητές, να αποτελούν αγαπημένο μέρος της καθημερινής μας διατροφής. Η σωστά τηγανισμένη πατάτα είναι μαλακή στο κέντρο και τραγανή εξωτερικά, λόγω  της απομάκρυνσης του νερού και της ελάχιστης δυνατής απορρόφησης λαδιού. Η μεγάλη ποσότητα αμύλου που περιέχουν οι τηγανητές πατάτες λειτουργεί ως ένα είδος κουρκουτιού που τις προστατεύει από την υπερβολική θερμότητα. Για να αποκτήσουν οι τηγανητές πατάτες τραγανή κρούστα, πρέπει να βγουν από το λάδι πριν ροδίσουν, να μείνουν για μισή ώρα ώστε να κρυώσουν και μετά να ολοκληρωθεί το τηγάνισμά τους. Η πατάτα γίνεται πολύ καλή και στο ταψί στο φούρνο με λάδι και  ντομάτα ή με λεμόνι. Επίσης, γίνονται και με κρέμα γάλακτος, όπως στις ντοφινουά, που μπαίνουν στο ταψί σε
ροδέλες, οριζόντια, ώστε το επάνω μέρος να ψήνεται και το κάτω να γίνεται μαλακό. Συνήθως αρωματίζονται με σκόρδο. Η πατάτα έχει το πλεονέκτημα να ψήνεται στο φούρνο περίπου στον ίδιο χρόνο με το κρέας, οπότε μπορούν να μπαίνουν μαζί στο ταψί.

Τον πουρέ τον κάνουμε με γάλα γιατί οι πρωτεΐνες του γάλακτος περιορίζουν τη διόγκωση των αμυλόκολλων,  αποτρέποντας το σχηματισμό μιας κολλώδους μάζας. Αντίθετα, αυτό δεν θα ήταν εφικτό αν αντί για γάλα χρησιμοποιούσαμε νερό. Τα νιόκι είναι μικρά κομμάτια ζύμης από άμυλο, συνήθως πατάτας, με αυγά και νερό.  Σπανιότερα περιέχουν παρμεζάνα και γάλα. Όταν τα βράζουμε στο νερό, κάποια στιγμή επιπλέουν, πράγμα που σημαίνει ότι οι κοιλότητες στην επιφάνεια έχουν γεμίσει από μικροσκοπικές φυσαλίδες ατμού.

Οι γλυκοπατάτες είναι ρίζες, ενώ τα γιαμ είναι αμυλούχοι βολβοί, που βέβαια δεν έχουν σχέση με τις πατάτες, και τα βλέπουμε να κάνουν δειλά την εμφάνισή τους και στην Ελλάδα. Μια άλλη κατηγορία αμυλούχων είναι αυτά που παράγονται με αλεύρι από καλαμπόκι και χρησιμοποιούνται για την πολέντα ή κατσαμάκι όπως το ξέρουμε στην Ελλάδα.

Διαβάστε για όλα τα υπόλοιπα αμυλούχα, στο βιβλίο

Δείτε επίσης

karotaki

Το καρότο

Μία εξαιρετική τροφή για τον οργανισμό μας!

Καλοκαιρινά φρούτα που μας προστατεύουν!

Βερίκοκα, κόκκινα σταφύλια και φράουλες για καλή υγεία, ενέργεια και ευεξία!