Πρώτο πιάτο: Αυγά και ακριβά αυγά

Θα τα βρούμε σε σάλτσες και σε ζυμαρικά. Τα αυγά πλέον συμπεριλαμβάνονται στα πρώτα, ενώ παλαιότερα αποτελούσαν ξεχωριστό πιάτο. Το χαμηλό κόστος μιας τόσο θρεπτικής και πολύπλευρης τροφής την κάνει να εκτιμάται λιγότερο από όσο θα έπρεπε τόσο για το πρωινό όσο και για το μεσημεριανό. Κατηγορήθηκαν, μάλλον άδικα, αφού σήμερα υπάρχουν αντικρουόμενες απόψεις, για αύξηση της χοληστερόλης και σχεδόν έχουν εκδιωχθεί από το διαιτολόγιό μας.

Το αυγό της κότας αποτελείται από τον κρόκο και το ασπράδι. Το ασπράδι διακρίνεται σε λεπτόρρευστο και παχύρρευστο και περιβάλλει τον κρόκο. Το βράσιμο του αυγού σε νερό είναι μια αρκετά λεπτή διαδικασία, αφού σε άλλη θερμοκρασία πήζει ο κρόκος και σε άλλη το ασπράδι. Το ασπράδι σφίγγει, στερεοποιείται, στους 70° C, ενώ ο κρόκος στους 65° C. Θερμοκρασία του νερού στους 68° C επιτρέπει ένα βραστό αυγό με σκληρό ασπράδι και μελάτο κρόκο. Όσο πιο εύκολα ξεφλουδίζει το βρασμένο αυγό, τόσο λιγότερο φρέσκο είναι, αφού έχουν προλάβει να αναπτυχθούν αέρια που αποκολλούν τη μεμβράνη από το κέλυφος. Ένα αυγό γίνεται ποσέ όταν βράσει σπασμένο μέσα σε νερό που σιγoβράζει. Ο συνδυασμός του βραστού αυγού με μαγιονέζα είναι ο κλασικός συνδυασμός με την απαραίτητη γευστική γέφυρα, αφού η μαγιονέζα περιέχει αυγό. Αυγά τηγανητά με λάδι ή βούτυρο είναι η απόλυτα γρήγορη λύση. Η ομελέτα (αυγά χτυπημένα και τηγανισμένα σε λάδι) είναι ένα πιάτο που πολλές φορές σερβίρεται ως ολοκληρωμένο πιάτο. Το σφουγγάτο είναι ομελέτα με λαχανικά. Στραπατσάδα (μπρουγιέ, σκραμπλντ εγκς) ή καγιανάς είναι ο συνδυασμός σάλτσας ντομάτας με αυγά που ανακατεύονται κατευθείαν στο τηγάνι χωρίς να έχουν προηγουμένως χτυπηθεί. Στα ορεκτικά ανήκει και το σουφλέ που είναι ασπράδια αυγών χτυπημένα καλά και στη συνέχεια ανακατεμένα με τους αντίστοιχους κρόκους και ψημένα στο φούρνο σε δοχείο με ψηλά τοιχώματα, όπου το νερό και ο εγκλωβισμένος από το χτύπημα αέρας επιτρέπουν τη διόγκωση. Στα γλυκά, το αυγό θα το βρούμε ως κρεμ καραμελέ ή κρεμ μπρυλέ.

Εκτός από τα αυγά της κότας και άλλων πουλερικών, σημαντική θέση στο τραπέζι κατέχουν και τα αυγά ορισμένων ψαριών. Το χαβιάρι, συνώνυμο της γευστικής πολυτέλειας, γίνεται από τα αυγά του οξύρρυγχου και, κατά σειρά ποιότητας, τα είδη του είναι: μπελούγκα, οσέτρα και σεβρούγκα. Το χαβιάρι περιέχει 8-25% λίπος, ενώ προστίθεται και μέχρι 5% αλάτι. Υπάρχουν διάφορες απομιμήσεις που γίνονται από αυγά άλλων ψαριών. Το μπρικ είναι το αντίστοιχο, αλλά από αυγά σολομού. Το αυγοτάραχο, Μεσολογγίου, παρασκευάζεται από τις ωοθήκες της μπάφας που, αφού αλατιστούν, αφήνονται να αφυδατωθούν για λίγες μέρες στον ήλιο και μετά καλύπτονται με ένα στρώμα κεριού.

Διαβάστε τη συνέχεια στο βιβλίο…