Ψαρονέφρι γεμιστό με μανιτάρια και σάλτσα ροδιού

Άτομα:2-3, Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά, Χρόνος ψησίματος:1 ώρα και 20 λεπτά, Κόστος:11 €

ΥΛΙΚΑ :
½ κιλό ψαρονέφρι (ανοιγμένο σε φιλέτο)
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκόρδο
1 πιπεριά Φλωρίνης
200 γρ. φρέσκα μανιτάρια λευκά
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Θυμάρι
100 γρ. ξινομυζήθρα Κρήτης

Για τη σάλτσα ροδιού
Χυμό από 2 ρόδια (περίπου 300 ml χυμός)
2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη καστανή
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά τις σούπας φρέσκο βούτυρο αγελάδας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Τα σοτάρουμε μαζί με το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε τα μανιτάρια κομμένα σε 4 κομμάτια, την πιπεριά κομμένη σε καρέ, το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι. Τα αφήνουμε για μερικά λεπτά μέχρι να μαραθούν.

Πλένουμε το ψαρονέφρι, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το απλώνουμε πάνω σε μία επιφάνεια. Απλώνουμε την ξινομυζήθρα πάνω στο ψαρονέφρι και από πάνω βάζουμε στη μισή πλευρά του φιλέτου τη γέμιση με τα μανιτάρια.

Τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό και δένουμε με το σπάγκο. Αλατοπιπερώνουμε το ρολό, το βάζουμε σε μία γάστρα και από πάνω ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και μερικά κλωνάρια δεντρολίβανο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C για 1 ώρα με κλειστό καπάκι γυρίζοντας το ρολό κάθε μισή ώρα. Βγάζουμε το καπάκι και ψήνουμε για ακόμη 20 λεπτά για να ροδίσει το ρολό.

Για να φτιάξουμε τη σάλτσα ροδιού βράζουμε το χυμό ροδιού με τη ζάχαρη για λίγα λεπτά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί το αλεύρι. Προσθέτουμε το χυμό ροδιού. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να έχουμε μία σάλτσα.

Σερβίρουμε το ρολό ψαρονέφρι (χωρίς το σπάγκο) σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα ροδιού και πασπαλίζουμε με ρόδια και καρύδια.