Η σημερινή τοπική ιταλική κουζίνα

Εκ πρώτης όψεως, η ιταλική κουζίνα φαίνεται να περιορίζεται στα ζυμαρικά και στην πίτσα, αλλά και σε ορισμένα αλλαντικά και τυριά. Καθώς η σημερινή Ιταλία αποτελεί μια χώρα δύο οικονομικών ταχυτήτων, του βορρά και του νότου, μπορούμε να διαχωρίσουμε την ιταλική κουζίνα σε αυτή του βορρά, όπου επικρατεί το βούτυρο της αγελάδας και το ρύζι, και σε αυτή του νότου, με κυρίαρχα το λάδι, τη ζύμη και το κατσικίσιο γάλα. Ο ιταλικός βοράς μαγειρεύει με βούτυρο και παρασκευάζει ζυμαρικά με αυγά, ενώ στο νότο μαγειρεύουν με ελαιόλαδο και χρησιμοποιούν ιδιαιτέρα έντονα αρωματικά φυτά.

Υπάρχουν, όμως, και πιάτα που η ιστορία τους φτάνει μέχρι τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, με χαρακτηριστική την πολέντα (κρέμα από καλαμποκάλευρο) που έρχεται κατευθείαν από τις λεγεώνες του Καίσαρα. Η περιοχή του ποταμού Πάδου, που διασχίζει τη βόρεια Ιταλία, παράγει μεγάλες ποσότητες ρυζιού που αποτελούν τη βάση του ριζότο μέσα στο οποίο προστίθενται θαλασσινά, κηπευτικά ή κρέας. Στο Πεδεμόντιο (με μεγαλύτερη πόλη το Τορίνο) μαγειρεύουν το μοσχάρι με τόνο (vitello tonnato). Η Λιγουρία (Γένοβα) είναι γνωστή για το πέστο (pesto ala genovese). Στη Λομβαρδία (Μιλάνο) είναι φημισμένα η μινεστρόνε μιλανέζε (minestrone ala milanese), το ριζότο μιλανέζε (risotto ala Milanese), το όσο μπούκο.

Επίσης, τα τυριά Gorgonzola, όνομα κοινότητας κοντά στο Μιλάνο, και Grana Padana που παράγεται σε όλη τη ζώνη της κοιλάδας του Πάδου. Πιάτα όπως τα saltimbocca (εσκαλόπ με ζαμπόν), bistecca alla fiorentina και cotoletta alla milanese είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο.

Η Ιταλία είναι περιτριγυρισμένη με θάλασσα και γι’ αυτό οι Ιταλοί καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες θαλασσινών. Το Βένετο (Βενετία) είναι γνωστό για τα κόκκινα και γκρι μπαρμπούνια του, τις σουπιές, τα μύδια και τα στρείδια. Στη Λομβαρδία, οι λίμνες δίνουν πέστροφες. Η Εμίλια Ρομάνια (Μπολόνια) είναι γνωστή για τη σάλτσα μπολονιέζ και το τυρί Parmigiano-Reggiano. Ιδιαίτερα γνωστό είναι και το προσούτο της Πάρμας. Η Τοσκάνη (Φλωρεντία), με εξαιρετικό λάδι, είναι το περιβόλι της Ιταλίας. Στην Καμπανία γεννήθηκαν τα μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας στην οποία χρησιμοποιούν αρωματικά, όπως ο βασιλικός, το θυμάρι, η ρίγανη και ο βασιλικός. Στο νότο κυριαρχούν οι ντομάτες, τα σκόρδα, τα βότανα και οι αντσούγιες. Η Νάπολη είναι το κέντρο της μαγειρικής του νότου και από εκεί προέρχεται η πίτσα και το παγωτό όπως το ξέρουμε σήμερα.

Η πίτσα είναι ένα ψωμί επίπεδο και στρογγυλό πάνω στο οποίο κατά το ψήσιμο προσθέτονται διάφορα υλικά όπως τυρί και ντομάτα. Το βασικό τυρί της πίτσας είναι η μοτσαρέλα, ένα λευκό ημίσκληρο τυρί (από γάλα βουβάλας). Στη Σικελία και τη Σαρδηνία ψαρεύονται τόνοι, σαρδέλες και οστρακόδερμα που συνοδεύουν ζυμαρικά.

Διαβάστε επίσης για την Γαλλική και την Αγγλική κουζίνα, στο βιβλίο…

Photo credit: Sebastian Mary / Foter / Creative Commons Attribution-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-SA 2.0)