marinada-kreata-sitema

Το σίτεμα και το μαρινάρισμα του κρέατος

Το κρέας του βοδινού, αλλά και ορισμένων κυνηγίων, διατηρείται, σιτεύοντας, για 2-4 εβδομάδες σε θερμοκρασία 2ο C με σκοπό να γίνει πιο τρυφερό. Τα καλά steak house βασίζονται στο μαλάκωμα του κρέατος με σίτεμα. Τα λευκά κρέατα, κοτόπουλο και χοιρινό, δεν έχουν ανάγκη από σίτεμα. Το μαρινάρισμα, η παραμονή του κρέατος σε μίγμα υγρών, τη γνωστή μαρινάτα, έχει σκοπό να μεταμορφώσει τη φυσική ποιότητα του εδέσματος και κυρίως των κρεάτων και των ψαριών. Σκοπός του είναι να αρωματίσει και να μαλακώσει τις μυϊκές ίνες. Στην πραγματικότητα, ενώ πετυχαίνει τον πρώτο σκοπό του, ελάχιστα συμβάλλει στο να γίνει το κρέας πιο τρυφερό, αφού πρακτικά τα υγρά είναι αδύνατο να διεισδύσουν σε αρκετό βάθος. Σε μια αλατισμένη μαρινάτα μερικά από τα μόρια του αλατιού διεισδύουν προς το εσωτερικό των κυττάρων με αποτέλεσμα τα κύτταρα να μπορούν να συγκρατούν περισσότερο νερό κάνοντας το κρέας τρυφερότερο. Η κάλυψη του κρέατος γίνεται με μια μαρινάτα που είναι συνήθως μίγμα από κρασί, ξύδι, λάδι και αρωματικά. Η αναλογία είναι περίπου 75% κρασί, 15% ξύδι και 15% λάδι, που φτάνει το 25% όταν προορίζεται για ψήσιμο. Από αρωματικά μπορούμε να προσθέσουμε δάφνη, ρίγανη, δεντρολίβανο ή θυμάρι. Οι μαρινάτες είναι συνήθως ωμές και προορίζονται για κρέατα που έχουν λεπτή γεύση. Αντίθετα, οι μαγειρεμένες μαρινάτες έχουν πιο έντονο χαρακτήρα γιατί προορίζονται για κρέατα με πιο έντονη γεύση όπως το αγριογούρουνο.

Τα κρέατα, πριν τα χρησιμοποιήσουμε, τα στραγγίζουμε καλά και τα σκουπίζουμε, ώστε να μην αραιωθεί η μαρινάτα. Τα υγρά που μένουν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δώσουν σάλτσα ή για αποκόλληση υπολειμμάτων που έμειναν στο ταψί μετά από το ψήσιμο. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να μαγειρευτούν πριν καταναλωθούν γιατί τα βακτήρια ελλοχεύουν. Αν και το βιβλίο αυτό δεν ασχολείται με την ασφάλεια των τροφίμων, πρέπει να θυμόμαστε τους κανόνες υγιεινής. Για παράδειγμα, ποτέ μη χρησιμοποιήσετε για τον τεμαχισμό του έτοιμου φαγητού, χωρίς να το πλύνετε καλά, το μαχαίρι με το οποίο τεμαχίσατε το ωμό κρέας.

Ο χρόνος μαριναρίσματος του κρέατος εξαρτάται από την ηλικία, την ποιότητα και το μέγεθος του κομματιού που πρόκειται να κοπεί. Κυμαίνεται από 2 έως 6 ώρες με παραμονή στο ψυγείο. Η υπέρμετρα αρωματισμένη μαρινάτα μπορεί να επικρατήσει υπερβολικά στο άρωμα, κρύβοντας τα φυσικά αρώματα της τροφής. Ο κανόνας είναι ότι κρέατα, όπως το βοδινό, θα πρέπει να μαριναριστούν σε κόκκινο κρασί. Το μαρινάρισμα του κρέατος σε κόκκινο κρασί δημιουργεί ενώσεις με τις πρωτεΐνες του κρέατος και εγκλωβίζει τους χυμούς κατά το μαγείρεμα. Λευκό κρασί χρησιμοποιούμε για μοσχάρι, πουλερικό, αρνάκι, ψάρι. Τα κατεψυγμένα ψάρια μπορούν να αποψυχθούν σε μια απλή μαρινάτα λευκού κρασιού και χυμού λεμονιού, ανακτώντας επιφανειακά την υγρασία που έχουν χάσει κατά τη διάρκεια της κατάψυξής τους.

Διαβάστε για το πως ψήνουμε τα μικρά, τα μεγάλα ψητά και τα κυνήγια, στο βιβλίο

Photo credit: Another Pint Please… / Foter / CC BY-NC-SA

Δείτε επίσης

vapsimo-augon-pasxa

Επιχείρηση Βάψιμο Αυγών … Οικολογικό!

Βάψτε τα αυγά σας με τη βοήθεια της φύσης!

salt-pepper-vinegar

Τα πάντα για το αλάτι και το ξύδι

Στα καρυκεύματα συμπεριλαμβάνονται το αλάτι και το ξύδι. Πρωταρχική θέση έχει το αλάτι, που πάντοτε …