FoodTrails Magazine Ακολουθήστε μας στα ίχνη του καλού φαγητού!
Μια σημαντική κατηγορία από καρυκεύματα είναι αυτά που δίνουν καυτερή γεύση. Η λέξη πικάντικα σημαίνει μια βαθμίδα μικρότερης καυτερής έντασης. Το πρώτο σε χρήση είναι το πιπέρι, που η γεύση του οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Πρόκειται για σπόρους και διακρίνεται ανάλογα με την περίοδο συλλογής και το φυτό από το οποίο προέρχεται σε μαύρο, άσπρο και πράσινο. Το λευκό έχει λιγότερο άρωμα, αλλά είναι το ίδιο καυτερό. Σε ορισμένα πιάτα δίνει τον κύριο χαρακτήρα, όπως για παράδειγμα φιλέτο με πιπέρι. Καλό είναι να το αγοράζουμε σε σπόρους και να το τρίβουμε με τον ειδικό μύλο ανάλογα με τις ανάγκες μας. Στην ελληνική μαγειρική πρακτικά χρησιμοποιείται σε κάθε πιάτο.
Το πιπέρι σετσουάν (Sichuan) έχει πάρει το όνομά του από την ομώνυμη επαρχία της Κίνας και πρόκειται για τους σπόρους ενός θάμνου. Είναι ένα από τα συστατικά του κινέζικου μίγματος των πέντε μπαχαρικών. Θεωρείται πικάντικο και όχι καυτερό όπως το πιπέρι. Από κόκκινες πιπεριές παράγονται τα πιο συνηθισμένα καυτερά αρτύματα, όπως πάπρικα, τσίλι, καγιέν. Το βασικό συστατικό που δίνει την καυτερή γεύση είναι ένα αλκαλοειδές – η καψαϊκίνη. Μια ποικιλία πιπεριάς, ελαφρά γλυκιά και καυτερή, αποτελεί τη βάση της πάπρικας (ερυθρό πιπέρι), συστατικό του γκουλάς, που είναι το σήμα κατατεθέν της ουγγρικής κουζίνας. Οι Αζτέκοι και στη συνέχεια οι Μεξικανοί καλλιέργησαν μια πιπεριά με το όνομα τσίλι. Είναι η βάση του ταμπάσκο, που παράχθηκε στη Λουιζιάνα, αλλά έχει το όνομα μιας επαρχίας του Μεξικού. Από πιπεριές γίνονται διάφορες σάλτσες. Άλλες είναι πιο πυκνές και άλλες, που υφίστανται ζύμωση, πιο ρευστές.
Οι Άραβες χρησιμοποιούν ένα είδος πιπεριάς σε μια σάλτσα με το όνομα χάρισα, σαν καυτερό συνοδευτικό του κουσκούς. Η χάρισα της Βόρειας Αφρικής περιέχει, εκτός από πιπεριά, και λάδι ελιάς, σκόρδο, κορίανδρο, κάρβι και καμιά εικοσαριά ακόμη μπαχαρικά. Οι σπόροι από σινάπι είναι η πρώτη ύλη παραγωγής μουστάρδας (περιέχει, επίσης, ξίδι, ζάχαρη και αλάτι). Κλασικός είναι ο συνδυασμός της με το ψαρονέφρι στο οποίο σκεπάζει το βαρύ σχετικά άρωμα του χοιρινού. Το ραπάνι δίνει πικάντικη γεύση και έντονη οσμή. Από ένα είδος ραπανιού παράγεται το γουασάμπι που έχει πράσινο χρώμα και είναι εξαιρετικά καυτερό. Η ρόκα έχει πικάντικη γεύση και ενισχύει σαλάτες λαχανικών αν και, όπως είδαμε, σήμερα χρησιμοποιείται και αυτόνομα ως σαλάτα.
Τα καρυκεύματα με καυτερή γεύση προκαλούν αίσθημα που φτάνει στα όρια του πόνου. Ο ανθρώπινος οργανισμός για την ανακούφισή του παράγει ενδορφίνες που με τη σειρά τους προκαλούν ευφορία. Γι’ αυτό και οι άνθρωποι αντιδρούν με διαφορετικό τρόπο στο κάψιμο των καρυκευμάτων, με αποτέλεσμα σε ορισμένους να αρέσουν σε βαθμό υπερβολής.
Photo credit: gajman / Foter / Creative Commons Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0)
