Με τη λέξη θαλασσινά εννοούμε τόσο οστρακόδερμα (π.χ. γαρίδες) όσο και μαλάκια (π.χ. καλαμάρια). Από τα οστρακόδερμα, τα καρκινοειδή, δηλαδή γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, καβούρια (καρκίνοι), έχουν πιο πλούσια σχετικά γλυκιά γεύση και πιο έντονο άρωμα. Χρειαζόμαστε ένα λευκό κρασί με πλούσιο άρωμα, μεσαίο σώμα και σχετικά χαμηλή οξύτητα.

Οι γαρίδες είναι μια από τις απαραίτητες πρώτες ύλες των εστιατορίων. Μαγειρεύονται ταχύτατα και με πάρα πολλούς τρόπους γιατί έχουν την ικανότητα να αποδέχονται άλλα υλικά χωρίς να χάνουν τη γεύση τους, ενώ ταυτόχρονα δεν διαχέουν τη δική τους ώστε να ακυρώσουν τα διπλανά υλικά. Επίσης, έχουν την ιδιότητα, αντίθετα με τα ψάρια, όταν καταψύχονται να μη χάνουν τη γεύση και την υφή τους. Ανάλογα με το πώς θα μαγειρευτούν, ταιριάζουν με λευκά, ρόζε ή ακόμη και με ερυθρά κρασιά, με ούζο ή Μοσχάτο ξηρό. Όταν μαγειρεύονται σαγανάκι με ντομάτα και φέτα ταιριάζουν με Ξινόμαυρο ροζέ (να θυμηθούμε ότι το Ξινόμαυρο έχει τις περισσότερες φορές μια αίσθηση ντομάτας στα αρώματά του). Γαρίδες με τζίντζερ ή λεμόνι ταιριάζουν με Βηλάνα ή Αθήρι, ενώ με πιπεριά ή πέστο, με Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά. Με σκόρδο, επιλέξτε Sauvignon blanc ή ρετσίνα και με μπούκοβο ή ταμπάσκο, Ξινόμαυρο κόκκινο. Γαρίδες με μανιτάρια ταιριάζουν με ένα μεσαίου πλούτου κόκκινο Cabernet Sauvignon.

Οι καραβίδες έχουν πιο σκληρό κέλυφος και πιο έντονη γεύση από τις γαρίδες. Φρέσκες, τηγανισμένες σε ελαιόλαδο με λεμόνι και ρίγανη, θέλουν Sauvignon blanc ή Ασύρτικο. Παναρισμένες, ώριμο Ροδίτη. Καραβιδόσουπα με άφθονη φρέσκια ντομάτα, ροζέ Ξινόμαυρο. Σπαγγέτι με ψίχα καραβίδας, ένα γεμάτο και φρέσκο Chardonnay.

Ο αστακός είναι το οστρακόδερμο με το πιο πλούσιο άρωμα και γεύση. Η γεύση του είναι υπόγλυκη, στα όρια του γλυκού. Γι’ αυτό βραστός συνδυάζεται με εξίσου πλούσια υπόγλυκα λευκά, όπως ένα καλά ώριμο Chardonnay. Όταν γίνεται ψητός συνδυάζεται με λευκό κρασί από βαρέλι και όταν γίνεται βραστός με κρασί και κηπευτικά με Μαλαγουζιά που έχει αρκετή οξύτητα. Όταν συνδυάζεται με σπαγγέτι και σάλτσα ντομάτας προτιμά ένα ήπιο ροζέ Ξινόμαυρο, ενώ με σπαγγέτι και πιπέρι καγιέν, με γεμάτο κόκκινο Αγιωργίτικο. Η τεμπούρα θαλασσινών με γαρίδες, καραβίδα, αστακό και σάλτσα από γιαούρτι και γουασάμπι, δηλαδή δροσερό και ταυτόχρονα καυτερό, ταιριάζει με Sauvignon blanc ή Μαλαγουζιά.

Τα ψάρια μπορούν να ταιριάξουν με ένα κόκκινο κρασί, όταν είναι αρκετά πλούσια και έχουν μαγειρευτεί. Δηλαδή όταν έχουμε ενισχύσει τη γεύση τους, όπως για παράδειγμα οι σαρδέλες με ντομάτα στο φούρνο. Επίσης, ένα ψάρι μπορεί να συνδυαστεί με κόκκινο κρασί όταν έχει τροποποιηθεί αρωματικά και γευστικά με την προσθήκη κόκκινου κρασιού στο μαγείρεμά του. Τότε, η ένωση των τανινών του κρασιού με τις πρωτεΐνες του ψαριού γίνεται στο μαγείρεμα και όχι στο στόμα. Υπάρχουν και εξαιρέσεις, όπως το χέλι και ο τόνος, τα οποία είναι πολύ πλούσια σε λίπος και γεύση και συνδυάζονται με κόκκινα κρασιά ακόμα και όταν γίνονται ψητά. Όπως είπαμε, όσο πιο λιπαρό είναι ένα ψάρι τόσο μεγαλύτερη οξύτητα πρέπει να έχει το κρασί.

Επιπλέον δεν πρέπει να μας διαφεύγει ότι όσο πιο λιπαρό είναι ένα ψάρι τόσο πιο αρωματικό είναι, και άρα το κρασί θα πρέπει να είναι εξίσου έντονα αρωματικό. Για παράδειγμα ο σολομός, βασιλιάς της λιπαρότητας (12% λίπος) όπως και η σαρδέλα (10%), συνδυάζονται με πλούσια κρασιά αυξημένης οξύτητας και με έντονο άρωμα. Το μπαρμπούνι (5% λίπος) όπως και η συναγρίδα (4% λίπος) ταιριάζουν με ένα πλούσιο κρασί μεσαίας οξύτητας. Η γλώσσα (1% λίπος) και ο μπακαλιάρος (1% λίπος) συνδυάζονται με ένα κρασί λεπτό χωρίς μεγάλη οξύτητα. Βέβαια πρόκειται για μέσους όρους αφού στην πραγματικότητα η περιεκτικότητα σε λίπος μεταβάλλεται έντονα και από την εποχή. Για παράδειγμα, η σαρδέλα έχει πολύ μεγάλη διακύμανση, από 3% τον Μάρτιο μέχρι 20% τον Σεπτέμβριο. Ένα ψάρι όταν τηγανιστεί σε λάδι απορροφά και συγκρατεί περισσότερα λιπαρά συστατικά και άρα χρειάζεται κρασί με μεγαλύτερη οξύτητα, σε σχέση με το ίδιο ψάρι όταν σερβιριστεί ψητό. Γενικά κινούμαστε με γνώμονα την αυξανόμενη γευστική ένταση του κάθε ψαριού.

Η γλώσσα είναι ένα ψάρι δίχως πολλή γεύση και γι’ αυτό δεν δίνει σούπες. Επειδή δεν είναι καθόλου λιπαρό (1%), έχει την επιτακτική ανάγκη του βουτύρου στο τηγάνισμά του. Όταν συνοδεύεται με σάλτσα λεμονιού, συνδυάζεται με γεμάτο λευκό κρασί όπως η Ρομπόλα, ενώ με σάλτσα λεμονιού και βούτυρο ταιριάζει καλύτερα με Chardonnay. Αν μαγειρευτεί με μαϊντανό, προτιμά ένα λεπτό λευκό όπως το Σαββατιανό. Αντίθετα, ο μπακαλιάρος, ψάρι πλούσιο σε πρωτεΐνες και φτωχό σε λίπος, δίνει πολύ καλή σούπα. Αν την αβγοκόψετε, επιλέξτε ένα αρκετά γεμάτο κρασί όπως η Ρομπόλα.

Διαβάστε στη συνέχεια για όλα τα υπόλοιπα θαλασσινά και το κάθε ψάρι ξεχωριστά, στο βιβλίο…

Photo credit: MLazarevski / Foter / CC BY-ND