Το τηγάνι είναι ένα πολύ βολικό σκεύος μαγειρικής αφού επιτρέπει το γρήγορο μαγείρεμα. Το κόλλημα της τροφής στο τηγάνι γίνεται καθώς πιέζεται και αγκιστρώνεται σε μικροσκοπικές αόρατες ρωγμές και εξογκώματα του μετάλλου. Το λάδι γεμίζει τις ρωγμές και ελαχιστοποιεί το κόλλημα. Σήμερα, τα αντικολλητικά τηγάνια επιτρέπουν το τηγάνισμα και χωρίς λάδι έχοντας πολλές ομοιότητες με το ψήσιμο σε πλάκα. Τα αντικολλητικά σκεύη είναι εξαιρετικά λεία και ελαχιστοποιούν τις αγκιστρώσεις. Η κατασκευή τους στηρίζεται στην πλήρωση των μικρών κενών της μεταλλικής επιφάνειας από ειδικά υλικά που περιέχουν άτομα άνθρακα και φθορίου και τα οποία αντιδρούν ελάχιστα με τα μόρια φαγητού. Η πιο απλή εφαρμογή τους είναι το τηγάνισμα χωρίς τη χρήση λαδιού. Η ευρεία έννοια του όρου «τηγανητά» είναι συνώνυμη με τη θέρμανση του φαγητού σε λάδι. Επίσης, τηγάνισμα θεωρείται το μαγείρεμα σε μεγάλο σκεύος (π.χ. κατσαρόλα) στο οποίο έχουμε βάλει σημαντική ποσότητα λαδιού, όπως κάνουμε για παράδειγμα στις τηγανητές πατάτες. Κάποια φαγητά, όπως οι κεφτέδες ή τα ψάρια τηγανίζονται σε λίγο λάδι, αφού επιδιώκουμε την ελάχιστη δυνατή απορρόφησή του. Με το τηγάνισμα σε λάδι τα εδέσματα γίνονται πιο τραγανά, πιο λιπαρά και πιο νόστιμα. Τα λάδι έχει τη δυνατότητα, ανάλογα με το είδος του, να θερμαίνεται σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες σε σχέση με το νερό, επιτρέποντας πιο έντονη θέρμανση.

Για το τηγάνισμα ψαριών ή κεφτέδων είναι απαραίτητο το αλεύρωμα των υλικών. Το κουρκούτι (αλεύρι με νερό ή μπύρα) χρησιμοποιείται για να προφυλάξει τα λαχανικά (κολοκυθάκια, μελιτζάνες) κατά το τηγάνισμα, ενώ το πανάρισμα περιλαμβάνει την κάλυψη του τροφίμου με αλεύρι, αυγό και γαλέτα (τρίμμα φρυγανιάς) πριν από το τηγάνισμα σε λάδι. Το εσκαλόπ είναι μια φέτα κρέατος ή πουλερικού που χτυπιέται για να απλώσει και τηγανίζεται αφού παναριστεί, δίνοντας τo γνωστό σνίτσελ. Με τον όρο κροκέτες αναφερόμαστε σε παναρισμένα φιλέτα ψαριού ή τυριού. Παρεμφερής είναι η τεχνική της ιαπωνικής κουζίνας, τεμπούρα, για τηγανισμένα θαλασσινά ή κηπευτικά βουτηγμένα σε κουρκούτι από μίγμα αυγού, νερού ή γάλακτος και αλευριού. Το σκάμπι είναι μια τεχνική τηγανίσματος για ουρά θαλασσινού, κυρίως αστακού, αλλά και γαρίδας με επικάλυψη τριμμάτων ψωμιού ή κουρκουτιού.

Τσιγάρισμα ή σοτάρισμα (sauté) είναι το ανακάτεμα της τροφής με βούτυρο ή λάδι σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι αυτή να ροδίσει. Γίνεται συνήθως με σκοπό τον εγκλωβισμό των γευστικών ουσιών, κάτι που αποκαλείται θωράκιση. Κατά το ψήσιμο, η θωράκιση, δηλαδή η δημιουργία κρούστας, συμβάλλει στη μείωση της απώλειας των υγρών από το εσωτερικό του κρέατος. Αν και επιστημονικά αυτή η αντίληψη καταρρίπτεται, η πεποίθηση ότι ισχύει είναι κοινή. Άλλωστε, και οι επιστήμονες κάνουν λάθη. Το αρχικό τηγάνισμα μπορεί να γίνει χωρίς λάδι ή βούτυρο (mijoté).

Στο τηγάνι γίνονται οι ποπιέτες (φέτες) από βοδινό κρέας. Το βοδινό, επειδή είναι αρκετά συμπαγές, μπορεί να κοπεί σε λεπτές φέτες που, αφού γεμίσουν, θα τυλιχτούν σε ρολό. Το κόψιμο σε πολύ μικρά κομματάκια μετατρέπει το κρέας σε κιμά. Ο κιμάς, ανακατεμένος με αυγό και τρίμμα γαλέτας ή με ξερό μουσκεμένο ψωμί, πλάθεται σε μπαλάκια και γίνεται κεφτές (εκ του βυζαντινού κοπτόν) που τηγανίζεται και είναι υπεραγαπημένο φαγητό των Ελλήνων. Αν πλαστεί σε μεγαλύτερα τεμάχια λέγεται μπιφτέκι και καταναλώνεται ψητό. Αν στον κιμά προστεθεί κύμινο προκύπτουν τα σουτζουκάκια, ενώ το κεμπάπ είναι από μίγμα κιμάδων, συνήθως αρνί και μοσχάρι, ανακατεμένων με αρωματικά και κηπευτικά, που δουλεύονται καλά για να αποκτήσουν ομοιογενή υφή. Ο κιμάς περνιέται σε μεταλλικό σουβλάκι και ψήνεται.

Διαβάστε στη συνέχεια για τα ψητά κατσαρόλας, και τη χρήση της χύτρας ταχύτητας, στο βιβλίο…