Βανίλια: Το πιο αγαπημένο αρωματικό των γλυκών

Η πλέον χρησιμοποιούμενη αρωματική πρώτη ύλη στη ζαχαροπλαστική είναι η βανίλια, καρπός του φυτού Vanilla planifolia.

Έχει κύριο αρωματικό συστατικό τη βανιλίνη και είναι αρκετά ακριβή, αλλά υπέροχη. Αν και η γεύση της είναι πικρή, στη ζαχαροπλαστική παίζει τον ίδιο ρόλο που παίζει στην κουζίνα το αλάτι. Στο εμπόριο κυκλοφορεί καθαρή βανιλίνη που παράγεται με πρώτη ύλη το ξύλο και είναι φτηνή, αλλά στερείται αρωματικής πολυπλοκότητας. Η σύγκριση των δύο αυτών ουσιών είναι το καλύτερο μάθημα μεταξύ φυσικού και τεχνητού. Το τεχνητό είναι ευχάριστα απλό, ενώ το φυσικό είναι ευχάριστα σύνθετο. Αυτό ισχύει για κάθε γεύση και για κάθε άρωμα. Η βανίλια έχει προέλευση το Μεξικό και είναι το μόνο μπαχαρικό που ανήκει στην οικογένεια των ορχιδεών.

Οι καρποί της συλλέγονται πράσινοι και αφήνονται να ωριμάσουν εκτός δένδρου.

Το άρωμά της ταιριάζει με τα γαλακτοκομικά και με το κακάο, αποτελώντας βασικό αρωματικό πρόσθετο στη σοκολάτα και τα παγωτά.

Για να πετύχουμε το μέγιστο του αρώματος, τη σχίζουμε κατά μήκος και κατόπιν την αφήνουμε να εκχυλιστεί στο γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε. Το γεγονός ότι τα αρώματα της βανίλιας είναι τόσο ευχάριστα έχει οδηγήσει στην υπερβολική της χρήση σε κάθε είδους γλυκά, με αποτέλεσμα να κυριαρχεί στα φυσικά αρώματα πολλών τροφών. Παράδειγμα της κακής χρήσης της είναι η προσθήκη της στην παρασκευή γλυκών του κουταλιού.

Διαβάστε επίσης για τις γλυκές βάσεις των γλυκών με ή χωρίς μαγιά, στο βιβλίο…

Photo credit: artizone / Foter / Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-NC-ND 2.0)