Ζυμαρικά με αυγό και χωρίς αυγό

Τα πιάτα που περιέχουν άμυλο και αποτελούν τα ζυμαρικά θεωρείται ότι κατάγονται από την Ιταλία, αλλά ήταν γνωστά πριν από 3.500 χρόνια στην Κίνα. Υπάρχει και η εκδοχή ότι η λέξη «μακαρόνι» προέρχεται από την ελληνική λέξη μακαρωνία που σημαίνει νεκρώσιμο δείπνο με βάση τα ζυμαρικά. Η μακαρωνία, με τη σειρά της, βγαίνει από την, επίσης, αρχαία ελληνική λέξη μακαρία, ήτοι ένα κομμάτι αρτοσκευάσματος, στο σχήμα του μελομακάρονου, το οποίο προσέφεραν μετά την κηδεία. Το μελομακάρονο σημαίνει προφανώς γλύκισμα που έμοιαζε με τη μακαρία βρασμένο στο μέλι. Έτσι, δεν αποκλείεται, οι Ιταλοί, στη λέξη μακαρόνι, να διατήρησαν τη λέξη μακαρωνία. Οι Έλληνες συνέχισαν, τουλάχιστον, για τρεις χιλιάδες χρόνια να χρησιμοποιούν λέξεις, όπως: μακάρι, μακάριος, μακαρίτης, μακαριστός και τελευταία, μακαρονάς, μακαρονάδα. Αξίζει να σημειωθεί ότι από τον 16ο αιώνα γίνεται γνωστό στη Γαλλία και αργότερα στην Αγγλία ένα αμυγδαλωτό μπισκότο, κάτι σαν το δικό μας εργολάβο, με το όνομα macaroon, διαδεδομένο σήμερα και στην ελληνική ζαχαροπλαστική.

Όταν το αλεύρι αναμιχθεί με νερό δίνει μια πάστα, το ζυμάρι. Η λέξη ζύμη, όπως θα δούμε, είναι λιγότερο δόκιμη γιατί υπονοεί ζύμωση όπως αυτή που δίνει ψωμί, κάτι που δεν γίνεται στην περίπτωση των ζυμαρικών. Ακολουθεί ξήρανση με ατμό σε ειδικούς θαλάμους. Υπάρχουν και φρέσκα ζυμαρικά, που γίνονται χωρίς στέγνωμα σε θάλαμο ξήρανσης. Για να καταναλωθούν, χρειάζεται η προσθήκη νερού και βράσιμο. Το βράσιμο των ζυμαρικών είναι  πολύ σημαντικό και μπορεί να είναι al dente που σημαίνει «στο δόντι». Τα ζυμαρικά μπορούν να διαχωριστούν σε διάφορες κατηγορίες. Μια κατηγορία είναι τα επιμήκη χωρίς τρύπα, όπως το σπαγγέτι, που είναι και το πρώτο σε κατανάλωση ζυμαρικό. Αυτά που έχουν λεία επιφάνεια θέλουν αρκετά λιπαρές σάλτσες για να προσκολληθούν σε αυτά όπως βουτύρου (αλ μπούρο) και ντομάτας με άφθονο βασιλικό (ναπολιτέν). Η πιο γνωστή είναι η σάλτσα κιμά και ντομάτας (μπολονιέζ ή μπολιέζε). Στην Ιταλία, μακαρόνι ονομάζουν τα ζυμαρικά με τρύπα. Το ίδιο και σε ορισμένα νησιά μας. Στα μακαρόνια περιλαμβάνονται αυτά που είναι μακρουλά και βάζουμε στο παστίτσιο, αλλά και τα κοντά ριγκατόνι. Επίσης, τα κανελόνι που έχουν την πιο μεγάλη τρύπα και γίνονται πάντοτε γεμιστά. Μια άλλη κατηγορία είναι τα κοντά, όπως τα φιογκάκια, οι αχιβάδες και οι βίδες, που τρώγονται με σάλτσες από κρέμα γάλακτος και λιωμένα τυριά.

Λόγω του μη ευθύγραμμου σχήματός τους, οι σάλτσες μπορούν να προσκολληθούν σε αυτά με μεγαλύτερη ευκολία. Μια ξεχωριστή κατηγορία είναι αυτά που περιέχουν αυγό (αλ ουόβο) σε αναλογία 5 αυγά ανά κιλό αλευριού, αλλά και τα τορτελίνι που τυλίγουν διάφορα είδη γέμισης, όπως τυριά, μανιτάρια, προσούτο και έχουν κενό στη μέση, ενώ τα ραβιόλια έχουν τετράγωνο σχήμα. Παρεμφερή είναι τα μικρασιάτικα μαντί με γέμιση από κιμά και κρεμμύδια. Επιμήκη ζυμαρικά με αυγό είναι οι ταλιατέλες. Όταν είναι σε μεγάλα τετράγωνα επίπεδα κομμάτια ονομάζονται λαζάνια και γίνονται στο φούρνο. Τα νουντλς είναι επίσης ζυμαρικά με αυγό και τα βρίσκουμε στη νοτιοανατολική Ασία, την Κίνα, την Ιαπωνία κ.α. Ζυμαρικά με αυγό είναι οι ελληνικές χυλοπίτες. Μικρά συμπαγή, όπως το αστράκι και το κριθαράκι, χρησιμοποιούνται σε  σούπες μινεστρόνε. Υπάρχει μια μεγάλη  ποικιλία από σάλτσες που συνοδεύουν ζυμαρικά. Από τις πιο γνωστές είναι το πέστο από φρέσκο βασιλικό, σπόρους κουκουναριού, σκόρδο και παρμεζάνα. Η καρμπονάρα κλασικά γίνεται με προσθήκη μπέικον που  προστίθεται σε μαγειρεμένο σπαγγέτι, καθώς και ωμό αυγό που πήζει εν μέρει και παρμεζάνα.

Τα ζυμαρικά είναι από τα πιο παλιά βασικά πιάτα και κατείχαν την τρίτη ή τέταρτη σειρά σε ένα κλασικό μενού. Στα μενού με δώδεκα ή περισσότερα πιάτα, θεωρείτο σωστό να συμπεριλαμβάνεται και ένα από αυτά, ώστε το γεύμα να είναι πιο ισορροπημένο και πιο πλούσιο. Πάστα ονομάζουν οι Ιταλοί τα ζυμαρικά και αντιπάστι τα πρώτα. Πάστες στην Ελλάδα ονομάζουμε τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου που είναι βασισμένα σε παντεσπάνι και κρέμα.

Διαβάστε τη συνέχεια, στο βιβλίο…