FoodTrails Magazine Ακολουθήστε μας στα ίχνη του καλού φαγητού!
Χρησιμοποιώντας ως υγρό το γάλα και προσθέτοντας βούτυρο και αλεύρι θα κάνουμε τη λευκή σάλτσα μπεσαμέλ, που θεωρείται η μητέρα των λευκών σαλτσών.
Δημιουργήθηκε από τον Λουδοβίκο Μπεσαμέλ (Louis Bechamel, 1630-1703), αυλάρχη στο παλάτι του Λουδοβίκου 14ου. Μια άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι η μπεσαμέλ ταξίδεψε στη Γαλλία χάρη στους Ιταλούς μάγειρες της Μαρίας των Μεδίκων. Στην Ελλάδα, έγινε γνωστή δυο αιώνες αργότερα από τον θρυλικό Οδηγό Μαγειρικής του Νικόλαου Τσελεμεντέ (1878-1958).
Η μπεσαμέλ επιδέχεται ψήσιμο και είναι απαραίτητη ως τελική στρώση στο παστίτσιο, αφού δεχθεί επίσης την προσθήκη αυγών ώστε με το ψήσιμο να διογκωθεί ελαφρά. Οι δεμένες σάλτσες που ως υγρό χρησιμοποιούν βάσεις (αρκετά συμπυκνωμένο ζωμό βοδινού, πτηνού) ονομάζονται βελουτέ. Οι καστανές σάλτσες ξεκινούν από μια βάση καστανή και ένα ρου, εξίσου καστανό, δηλαδή που το έχουμε θερμάνει αρκετά ώστε να πάρει καστανό χρώμα. Τέτοιες καστανές σάλτσες με κρασί είναι η μπορντολέζ και η μαδέρα. Αντί για βάση, σε αυτές χρησιμοποιείται ντεμί γκλας, δηλαδή συμπυκνωμένος με βρασμό ζωμός από ψημένα και στη συνέχεια βρασμένα κόκαλα.
Το κορν φλάουερ, που πολλές φορές χρησιμοποιείται αντί για αλεύρι σιταριού, είναι άμυλο αραβοσίτου. Αντίθετα με το αλεύρι από σιτάρι, περιέχει πολύ μικρή ποσότητα γλουτένης που είναι μια πρωτεΐνη. Χρησιμοποιείται κυρίως για να δένει σούπες, αλλά και τις σάλτσες στα φαγητά κατσαρόλας.
